Как выпекают хлеб в пекарне. Современная технология производства хлеба
Хлебобулочные, кондитерские изделия всегда пользуются спросом, эту продукцию регулярно покупают все слои населения. Если составить грамотный бизнес-план и правильно организовать дело, пекарня даже в мини-формате может стать высокорентабельным бизнесом.
Мини-пекарня в домашних условиях
Пекарню с нуля можно открыть в нескольких форматах:
- цех полного цикла;
- специально оборудованная часть кухни.
Выбор должен зависеть от ожидаемой технологии производства, масштаба и желаемого ассортимента. Мини-пекарня на дому может работать в полном (включает все этапы производства хлеба) или неполном цикле (когда продукцию пекут из замороженных полуфабрикатов). Если будет выбран первый вариант, то понадобится минимум 80-90 м² площади. Пекарни такого формата, как правило, изготавливают фирменные кондитерские изделия, формируют широкий ассортимент хлебобулочной продукции с производительностью 120-150 кг/час. Владельцы получают возможность контролировать производственный процесс, самостоятельно формировать ассортимент.
Если открыть пекарню, работающую в формате неполного цикла, можно без проблем создать широкий ассортимент продукции, они характеризируются безотходностью, чистотой производства. Для работы будет достаточно даже 35-40 м². Мощности такого маленького предприятия хватит для производства 0,2-5,0 т хлеба в сутки. Плюс такой организации работы еще и в том, что не нужно закупать сырье для готовки теста. Пользоваться оборудованием просто и удобно, дополнительно никакие сложные технические приспособления не требуются. Также существенно снижается влияние человеческого фактора, количество готовой продукции намного легче контролировать.
Совет : между выпечкой из полуфабрикатов и свежего теста не ощущается ярко выраженной разницы во вкусе, ведь заготовки готовятся, как правило, из натуральных ингредиентов, без усилителей вкуса.
Мини-пекарни, открытые в домашних условиях с нуля, обладают многими преимуществами:
- не требуют громадных капиталовложений;
- их можно открыть даже на домашней кухне;
- позволяют работать без зависимости от посредников, что позволяет формировать выгодные цены для клиентов и достичь высокой рентабельности бизнеса;
- заключать прямые договора с поставщиками определенного сырья;
- владелец получает больше возможностей привлекать потенциальных покупателей (промоакции, организовывать демонстрации процесса выпечки в целях рекламы);
- можно свободно варьировать ассортимент в зависимости от интересов покупателя и ресурсов.
Владельцы, ссылаясь на опыт, делают акцент на том, что для обеспечения высокой рентабельности дела важно заранее правильно выбрать расположение торговой точки (проходимость людей должна быть высокой). Даже если нет стартового капитала, можно организовать , например, заняться дропшиппингом, написанием текстов на заказ, изготовлением подарков, декоративного мыла, кондитерских изделий (тортов, кексов) на заказ.
Как открыть мини-пекарню с нуля?
Перед тем как открыть мини-пекарни с нуля на дому, важно решить вопрос сбыта готовой продукции и перспектив противодействия конкурентам (а их всегда будет как минимум 2 – массовые производители, например, хлебозаводы и розничные торговцы). Также важно правильно выбрать или ООО. Лучшим вариантом выбора системы налогообложения является ЕНВД, альтернатива – УСН 6% или 15%.
Также понадобится сертификат качества и разрешение на производственную деятельность, заключение о соответствии помещения и оборудования требованиям пожарной безопасности, разрешение экологической инспекции. Также необходимо будет сдать образцы выпечки на анализ в лабораторию. Важно помнить, что каждый работник мини-пекарни обязан иметь медицинскую книжку. будет проводиться не чаще чем 1 раз в 3 года. План проверок можно найти на сайте Генеральной прокуратуры РФ или на сайте Управления Роспотребнадзора.
Важный вопрос – формирование ассортимента. Он должен быть разнообразным и заинтересовать покупателей. Чтобы поддерживать их интерес, нужно сделать акцент не только на качестве, цене, но и на формировании новых вкусовых качеств, начинок, формах выпечки. Массовый продукт рядовых магазинов никогда не сможет на равных конкурировать с качественной фирменной продукцией мини-пекарен.
Совет : по отзывам пекарей, добиться создания новых вкусов можно, используя натуральные хлебопекарные смеси. Например, кулинарная добавка из ржаной муки, термически обработанного солода придает выпечке темный цвет, особый вкус и аромат. Также смеси продлевают срок хранения, повышают качество продукции и позволяют оптимизировать технологию продукции (сухая закваска помогает хлебу подняться не за 3, а за 1 час). К тому же расход их совсем небольшой.
Как открыть личную мини-пекарню? Алгоритм действий выглядит так: регистрация мини-пекарни, поиск и подготовка помещения, выбор и покупка оборудования, поиск персонала, оформление разрешительных документов, закупка сырья, начало работы. Для тоже понадобятся разрешительные документы и тщательная подготовка всех этапов. Один из самых важных аспектов – выбор места с хорошей проходимостью, удобная позиция помещения.
Какими преимуществами должны оперировать владельцы мини-пекарен в конкурентной борьбе:
- Качество и свежесть продукции.
- Ассортимент.
- Более выгодная цена.
- Качество обслуживания.
- Дизайнерское оформление места продажи (это можно сделать своими руками без больших финансовых затрат).
Чтобы открыть прибыльный бизнес, стоит обратить особое внимание на некоторые типичные ошибки:
- отсутствие четкой стратегии развития дела, непоследовательность в действиях;
- недостаточное финансирование;
- рынок сбыта не подготовлен на стартовом этапе;
- отсутствие конкурентоспособных предложений для покупателя.
Какое оборудование нужно для пекарни?
Открыть успешную пекарню, работающую по полному циклу, можно только при наличии качественного оборудования: кондитерские столы, тележки, мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для круассанов и багетов, расстоечный шкаф и печь (подовая, ротационная), поддоны, противни из нержавеющей стали, кулинарные инструменты (ножи, щетки, скребки, специальная посуда). Также дополнительно понадобятся различные агрегаты, например, подъемник с опрокидывателем дежи, закаточная машина.
Для пекарен неполного цикла хватит меньшего количества оборудования. Главное, чтобы был расстоечный шкаф для размораживания полуфабрикатов, печь, холодильник для хранения заготовок.
Оборудование для мини-пекарни - готовые комплекты
Перед тем как открыть пекарню, важно выбрать качественное оборудование для мини-пекарни с нуля. Его не обязательно покупать поштучно, в продаже есть готовые комплекты. Средняя цена – 2800000-5666768 руб. Мини-пекарни «под ключ» выпускают на основе газовой, электрической или дизельной печи. В них входит следующее оборудование:
- печь (ротационная газовая, электрическая или дизельная) ;
- расстоечный шкаф;
- тележка стеллажная;
- просеиватель сыпучих продуктов;
- тестомесильная машина;
- подкатная дежа;
- дополнительные (подовый лист, кассета хлебных форм) и вспомогательные – производственный стол со столешницей, настольные, напольные весы, лотковая тележка, хлебный лоток.
Ориентировочная таблица коммунальных расходов пекарен, работающих на базе готовых комплектов оборудования:
Расходы напрямую зависят от комплектации оборудования и его мощности.
Сколько стоит открыть пекарню?
В среднем чтобы открыть мини-пекарню полного цикла с нуля, понадобится 1 500 000 руб. при объеме производства 45 000 кг в месяц. Для увеличения объемов продаж, возможно, понадобятся помощники (основные рабочие – 4, специалисты – 2, служащие – 2, вспомогательные рабочие – 4), что делает затраты большими. Также важно ориентироваться в ценах на оборудование, средняя цена:
- печь (900 тыс. руб.);
- тестомесительная машина (380 тыс. руб.);
- расстоечный шкаф (60 тыс. руб.);
- тестораскатыватель (30 тыс. руб.);
- тележка для выпечки (15-19 тыс. руб.);
- стол для нарезки теста (60 тыс. руб.);
- мукопросеиватель (14-15 тыс. руб).
Затраты на электроэнергию составляют в среднем 75 тыс. руб. (18 000 кВт) в месяц. Также ежемесячные расходы включают в себя аренду помещения – в районе 10-15 тыс. и закупку сырья (при объеме 1500 кг продукции понадобится около 500 тыс. руб.). Важно учитывать стоимость вспомогательных материалов (упаковочная пленка, этикетки) – около 40 тыс. Чистая прибыль в рамках такого проекта будет составлять около 125 тыс. руб. и окупится он в среднем через 12 месяцев. Чем выше проходимость торговой точки, тем больше будет прибыль.
Если открыть пекарню на домашней кухне, расходы, конечно, будут меньше, закупки сырья делаются в более низких объемах, но и производительность станет ниже, срок окупаемости увеличится.
Пекарский бизнес считают одним из самых высокорентабельных. Эксперты утверждают, что при любом прогнозе развития рынка его рентабельность не может опуститься ниже 25%. Самый большой сегмент этого рынка занимает массовая продукция (хлеб, баранки, сухари, кондитерские изделия), на втором месте – нетрадиционные предложения (лаваш), затем идет диетическая выпечка и 5% рынка принадлежит элитной продукции. Именно в последнем сегменте мини-пекарня может заявить о себе лучше всего, предложив покупателю уникальный продукт, и обоснованно сформировать высокую наценку. В среднем окупить вложения можно в течение периода от нескольких месяцев до 1,5-2 лет, в зависимости от масштаба производства, его ресурсов. Пекарни на дому, в которые вложен минимум капитала, будут окупаться чуть дольше.
Пекарня как бизнес - отзывы
Денис:
Своя пекарня работает уже седьмой год. И, несмотря на трудности, я доволен. За время работы приходилось 3 раза переносить производство и менять расположение торговой точки. Большинство позиций в ассортименте занимают печеные пирожки из сдобного теста с разными начинками, изделия из слоеного теста. С легкостью реализую около 2500 единиц через несколько десятков магазинов.
Игорь:
Несколько лет назад получилось открыть мини-пекарню на дому, но дело не пошло. Разочаровался и уже подсчитывал потери. Но по совету друга на время закрылся, вместе со специалистами составил бизнес-план, исправил промахи и вновь запустил производство. Вот уже год работаю на себя и считаю открытие мини-пекарни прибыльным делом (если подходить к нему грамотно и заранее сформировать рынок сбыта).
Наталья:
Своя мини-пекарня в домашних условиях работает уже второй год, но остается актуальной проблема сбыта. Вроде бы все продумывала и просчитывала, а этот момент все-таки до конца не решен. Наверное, стоило придать ему большее внимание еще на старте и работать по бизнес-плану, а не вслепую. Но заработком я все равно довольна, есть много постоянных покупателей, которые приходят даже на дом.
Начало любого бизнеса является непростым делом.
Несмотря на то, что многим производство хлеба кажется довольно простой задачей,
Организация мини пекарни – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений.
Для того, чтобы правильно организовать производство, необходимо учитывать
Тенденции на рынке хлебопечения:
❂ рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб;❂ рост популярности хлеба для функционального питания, с акцентированными полезными свойствами (хлеб на основе зерновых смесей и с добавлением различных полезных ингредиентов), диетического и диабетического;
❂ расширение ассортимента хлебобулочных изделий, стремление быть "ближе" к покупателю;
❂ сегментация рынка: снижаются объемы производства традиционного хлеба при росте объемов производства ремесленного хлеба. И, в ближайшие годы, выпуска премиального, ремесленного хлеба будет активно расти;
❂ малые предприятия приспособились к современным требованиям рынка. Они могут вырабатывать более широкий ассортимент продукции, предлагать покупателям свежевыпеченный хлеб, при необходимости быстро перестраивать производство;
❂ хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий;
❂ современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю.
Плюсы малого хлебопечения
Собственный выбор формата пекарни, возможность разработки собственных рецептурмалое производство –прямой контакт работников и директора;
полный контроль производства, сбыта;
экономическая гибкость и мобильность производства
хлеб - это товар с очень высоким коэффициентом оборачиваемости средств;
хлеб востребованный продукт- нужен всегда;
наличие потенциала для расширения производства;
массовый продукт не способен конкурировать с продукцией минипекарен, ориентированной на вкусы и запросы покупателей;
мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию.
Минусы малого хлебопечения
во время старта медленно наращивается использование мощностей, в то время как обязательства по оплате коммунальных услуг, кредитов, зарплате, налогов возникают с момента создания. Мгновенной прибыли ждать не стоит;напряженный режим работы: ранее начало рабочего дня, возможны ночные смены, пекарня не может быть закрыта в выходные дни и праздники;
для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства: спрос падает летом; значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни. >
ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН
СЕЛЬСКАЯ ПЕКАРНЯБУТИК ДОРОГОГО ХЛЕБА
ПЕКАРНЯ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ СЕКТОРА HoReCa
БЕКЕРЕЙ - БУЛОЧНАЯ С ПЕКАРНЕЙ И КАФЕ
60% ассортимента составляют сопутствующие продукты и безалкогольные напитки,
40% - свежевыпеченные хлебобулочные изделия
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ
Специализация, согласно заветам классиков маркетинга, - оптимальное решение для маленькой пекарни.
Это могут быть национальные, диетические, экзотичные, лечебно-профилактические сорта
с добавлением всевозможных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, изюма, кураги, чернослива, свежих овощей и фруктов).
Причем выпекать все это надо маленьким партиями
ХЛЕБ ИЗ РУССКОЙ ПЕЧИ
рынок приготовления хлеба на древесных углях практически не занят.
Технологически работа на древесном топливе достаточно проста –существуют модели печей,
где есть топка, предназначенная для загрузки твердого топлива.
Выпечка хлеба на минипекарне – это РЕМЕСЛО.
Ремесло-это мелкое ручное производство.
Для ремесла характерны следующие особенности:
решающее значение личного мастерства ремесленника,
у ремесленного пекаря нет в "помощниках" лаборатории, где определят кислотность и пр. Он должен определять все на основе опыта и интуиции.
индивидуальный характер производства -ремесленник работает с ограниченным числом помощников
ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ
Каждый этап имеет важное значение для успеха: исследование,бизнес-план, проект. Но, для начала нужно иметь желание заняться выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий.Предполагается ДВА ВАРИАНТА развития событий:
ВЫ - ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ. Если вы по профессии не пекарь, вы можете нанять пекарей.
Но перед тем, как приступить к созданию пекарни вы должны иметь представление о производстве хлеба. Иметь кулинарный вкус, интуицию.
Знать конкурентную среду. Пекари не дадут вам полного представления о тенденциях в хлебопечении, эффективности производства.
Однако, в идеале каждый владелец пекарни должен сам уметь печь хлеб, чтобы не стать заложником своих сотрудников.
ВЫ - ПЕКАРЬ.
Кроме знания технологии хлебопечения, необходимо уметь управлять коллективом, планировать.
Знать законы, нормативы, стандарты, заказывать ингредиенты, планировать рабочее время (начало работы, график выпуска готовой продукции).
Контролировать стабильное качество хлеба.Необходима смена образа мышления до типа мышления предпринимателя – это большая и серьезная работа. В работе минипекарни важная роль отводится предпринимательским качествам. Идеальное сочетание деловых качеств: на начальном этапе творческо-динамические «новатор», в дальнейшем –административно-исполнительские «организатор». Качества, необходимые для делового успеха: интуиция, инициатива, готовность к риску, работа в коллективе, способность к обучению, способность к убеждению, коммуникабельность, грамотная оценка способностей сотрудников и использование их «сильных» сторон. Знать правовые нормы, технические и технологические нормативы.ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ
ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Выпечка формового хлеба состоит из нескольких технологических процессов. Среди них можно отметить пять основных. Самым первым является, конечно же, доставка на хлебозавод самого сырья для выпечки формового хлеба. Ингредиенты, такие как дрожжи, мука и иные, доставляют к месту производства либо в муковозах, либо в мешках. Хранится сырьё до момента использования в особых бункерах. А непосредственно перед выпечкой хлеба оно проходит многочисленные лабораторные анализы. Целью таких процедур является определение соответствия муки, а так же иных пищевых ингредиентов некоторым стандартам, которые и позволяют допустить выпечку формового хлеба.
Следующим этапом можно назвать процесс приготовления теста. Для этого сначала смешивают разные сорта муки. Затем муку просеивают, а эмульсии и растворы фильтруют. После, в одно и то же время с процессом активации дрожжей, производится растворение сахара, соли и иных веществ. Замес опары осуществляется в специальных тестомесильных машинах. Туда подаётся определённое количество воды, дрожжей и муки. Длится это около 5 минут. Затем машина из опары начинает месить уже тестовую смесь. Это занимает ещё 7-8 минут. После данную смесь оставляют для процесса брожения на 3-5 часов. После брожения вновь помещают тесто в тестомесильную машину и добавляют сахар и соль. Потом замешенное тесто на 20-30 минут подаётся в устройство для брожения. Там происходит спиртовое брожение, которое позволяет тестовой массе увеличить объём. Самыми оптимальными условиями для такого брожения являются температура от 30 и до 32 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. Это достигается и поддерживается с помощью особых кондиционеров.
Третьим этапом выпечки формового хлеба является разделка уже готового теста. Чаще всего при выпечке формового хлеба используются формы из алюминия, которые имеют различные размеры. Для этого тесто разрезают на куски, которым и придаётся определённая форма. В зависимости от того, какая необходима форма изделий, используется либо тостоокруглительная машина, либо закаточная машина, для придания батонообразной формы. Тесто, которому уже придали форму, отправляется в шкаф окончательной расстойки. Это необходимо для придания тесту нужной рыхлости. После данной процедуры свою работу начинает надрезчик. Надрезы на заготовках необходимы для лучшей пропекаемости.
Предпоследний этап заключается в непосредственной выпечке формового хлеба из приготовленного теста. Для этого используются специальные печи, имеющие две температурные зоны. Температурный режим первой зоны равен 260-280 градусов, а второй – 190-200 градусов. Время выпечки может отличаться в зависимости от сорта муки, используемого для приготовления теста. Например, ржаной хлеб печётся 55-60 минут, в то время как пшеничный готов за 52-55 минуты. Такие печи могут отапливаться электричеством, либо газом. Используемые печи устроены таким образом, что тепло из них не попадает в окружающую среду. Это достигается путём их изотермической изоляции, благодаря которой происходит экономия топлива для выпечки формового хлеба. Внутри печи устанавливается дымосос, который позволяет убрать все ненужные газы от продуктов горения. Когда окончен процесс выпекания, хлебные изделия необходимо увлажнить. Для этого существуют особые пароувлажнители – специальные трубочки, напоминающие внешне форсунки. По ним подаётся водяной пар низкого давления. Он не содержит конденсат, а, следовательно, не утяжеляет хлеб лишней влагой.
Окончательный этап выпечки формового хлеба – это когда уже готовые изделия выходят из печи и извлекаются из форм. Насколько пропечён и готов к употреблению хлеб, можно узнать, измерив температуру в середине мякиша. Эта величина должна соответствовать 96-97 градусам. Так же следует отметить, что масса готового хлеба всегда будет меньше, чем масса теста, подаваемого на его изготовление. В связи с тем, что срок хранения хлеба ограничен, ещё тёплый и свежий хлеб предприятия по производству хлеба стараются максимально быстро доставлять по магазинам.
Минобрнауки России
Федеральное государственное, бюджетное,
образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Хакасский государственный университет им. Н.Ф. Катанова»
Сельскохозяйственный
институт
Кафедра «Растениеводство»
Специальность
110201.65 «Агрономия»
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по дисциплине:
<<технология хранения и переработки
продукции растениеводства>>.
Тема: технология производства хлеба на примере мини-пекарни.
Выполнил
студент
ЗФО 5 курс
Денисов Е.А.
Проверил
к.с.х.н., доцент
Бессонова А.В.
Абакан, 2011
Введение
1 Цели и задачи
1.1 Актуальность
1.2 Обзор литературы
2 Характеристика мини-пекарни
2.1 Оборудование
3 Используемое сырье
3.1 Прием и хранение сырья
4 Основные технологические стадии хлебопекарного
производства
4.1 Замес и образование, разрыхление
и брожение теста
4.4 Разделка готового теста
4.3 Выпечка хлеба
4.4 Определение готовности хлеба
4.5 Хранение и транспортирование хлеба
5 Закуп сырья, рынок сбыта готовой
продукции
6 Экономическая эффективность
7 Заключение.
8 Список использованной литературы
Введение
Часто
ли мы задумывались, как и из чего пекут
хлеб? В общем-то, за многие века технология
выпечки хлеба остается неизменной. Мука,
вода, соль, дрожжи, иногда жир и сахар.
Еще реже – добавки: отруби, злаки и другие.
Эти ингредиенты смешиваются, получается
тесто, из которого печется хлеб. Отличие
заводской технологии производства хлеба
от домашней выпечки – в масштабах, объемах
и технической оснащенности производственных
процессов
Хлеб
и продукты хлебопекарной промышленности
играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб
занимает важное место в пищевом рационе
человека, особенно в нашей стране, где
производство хлеба связано с глубокими
и давними традициями. Русский хлеб издавна
славился богатым вкусом, ароматом, питательностью,
разнообразием ассортимента. Ассортимент
вырабатываемой продукции, представленный
предприятиями нашего города, огромен.
Сейчас можно приобрести не только различные
вида формового и подового хлеба, но и
также большое количество батонообразных
изделий, изделий кондитерского производства,
а также весь спектр продукции хлебопекарной
промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
1 Цели и задачи
При
написании моей курсовой работы я преследовал
цель - показать целесообразность решения
открытия семейного предприятия по выпуску
хлебобулочных изделий.
Изучив
спрос населения нашего спального района,
я пришол к выводу, что самым оптимальным
видом деятельности является производство
хлеба. В наше нестабильное время организация
данного производства – самое выгодное
вложение денежных средств, т.к. какие
бы трудности не были, хлеб необходим человеку
всегда.
К
сожалению мини-пекарни по указанному
адресу в курсовой уже давно не существует. Сейчас не стабильное
время, а < лихие 90-е > таили в себе еще
и опасность в силу распоясанности криминала.
Дела частной мини-пекарни шли хорошо,
хлеб раскупался, население было довольно
его вкусовыми качествами - это не давало
покоя бандитам, конкурентам и тд. Родители
не выдержали травли.
Поэтому учитывая спрос на хлеб в нашем
спальном районе,а он останется еще долгое
время на высоте. Территория объемная,
магазины в основном находятся в одном
месте образуя своеобразную – торговую
сеть, и не всем охота идти за продуктами
с одного края района в другой, тем более
если это касается хлеба. Хлеб на нашем
столе – самый часто покупаемый продукт
в доме. Учитывая успех в прошлом у моих
родителей по производству и реализации
хлеба. Еще могу привести в пример слова
местного предпринимателя – владельца
кампании <Премьер>,этот седой умудренный
годами и опытом мужчина сказал мне так: наш рынок никогда не будет заполнен,
важно только определиться что тебе хочется,
что нужно, и идти вперёд к своей цели.
Я
привел несколько примеров и первоначальная
цель отпадает сама собой, все мне кажется
и так наглядно. Если тебе это вообще дано,
потому что предпринимателем может быть
далеко не каждый, все далеко не так просто.
Если тебе это дано, то пожалуйста – это
решение будет наиболее целесообразным:
открытие семейного предприятия по выпуску
хлебобулочных изделий.
Не
отклоняясь от моего предмета: <<технология
хранения и переработки продукции растениеводства>>
в сторону маркетинга, в бизнес, предпринимательство,
менеджмент. Я поставил простые цели и задачи: раскрыть
основные технологические стадии хлебопекарного
производства на примере мини-пекарни.
1.1 Актуальность
Производство
хлеба занимает важное место в экономике
нашей страны. Пищевая промышленность
относится к одним из самых перспективных
отраслей экономики. Авторитетные экономисты
прогнозируют в скором будущем бурный
рост промышленности.
Необходимо развивать деятельность малых
пекарен, они могут обеспечить более высокое
качество продукции, потому что при относительно
малых объемах производства легче производить
продукцию высокого качества.
У
малых пекарен перспектив больше, чем
у крупных хлебозаводов. Они более мобильны
и легко приспосабливаются к потребностям
рынка.
При
малых объемах производства легче отслеживается
до всех мельчайших деталей технологические
стадии хлебопекарного производства.
Что дает возможность улучшать производство,
уменьшать потери сырья, предупреждать
появление брака. И что немаловажно доводить
вкусовые качества, товарный вид до пика
совершенства.
1.2 Обзор литературы
В
настоящее время производством хлеба
и хлебобулочных изделий занимаются не
только крупные специализированные предприятия,
но и мини - пекарни и мини - цеха. Но несмотря
на это, основными произво-дителями хлеба
остаются крупные предприятия, так как
массовое производ-ство хлеба более рентабельное,
чем его выпуск в небольших количествах.
Производство хлеба и хлебобулочных
изделий процесс длительный, трудоёмкий
и требует много ручного труда. Цена на
хлеб относительно не высока, по сравнению
с себестоимостью единицы продукции, так
как цены на хлебобулочную продукцию регулируются
государством. Но не смотря на это, производство
хлеба почти всегда рентабельно, что и
привлекает предпринимателей в эту область.
На предприятиях хлебопекарной
промышленности используется несколько
способов производства хлеба. Технология
выбирается предприятием в зави-симости
от объема производства продукции, и его
производственной площа-ди.
Технология приготовления хлеба может
включать в себя, опарный или безопарный
способы. Опарный способ, более длительный
и трудоёмкий, ча-ще используется на предприятиях
большой мощности, он включает в себя две
стадии:
1.Приготовление опары. Опара
может быть: малая густая, большая густая,
жидкая. Различия по данному принципу
обуславливаются содержанием влаги и
муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей,
муки и иногда соли, которая позволяет
снизить пенообразование. Данные компоненты
кладутся в соответствии с рецептурой
для любого вида опары. Время брожения
опары зависит от её вида и составляет
1,5 - 3 часа. Степень готовности опары опре-деляют
визуально. Опара готова, когда начинает
оседать.
2.Замес теста. При замесе теста
в приготовленную опару вносят оставшуюся
часть компонентов и дополнительное сырьё,
которое предусмотрено рецептурой. Далее
тесто отправляется на брожение в течение
1 – 2-х часов.
Использование опарной технологии
увеличивает время приготовления хле-ба,
но позволяет повысить качество продукции.
При данной технологии хлеб имеет равномерную
пористость, выраженный аромат, без дрожжевого
запаха и нормальную кислотность мякиша.
Безопарный способ приготовления
теста происходит в одну стадию. При данном
способе тесто готовят сразу из всех компонентов
предусмотренных рецептурой. Данный способ
требует меньше времени на приготовление
тес-та, чаще используется на малых предприятиях.
Хлеб приготовленный по та-кой технологии
может иметь незначительные недостатки,
такие как: нерав-номерная пористость,
повышенная или пониженная кислотность,
дрожжевой запах. Перечисленные недостатки
можно избежать только при строгом соблюдении
всей технологии и её режимов.
Для увеличения прибыли и снижения
себестоимости продукции и повыше-ния
рентабельности предприятий, выпускающих
хлеб и хлебобулочную про-дукцию, необходимо
совершенствовать техническую и технологическую
ба-зу.
Служба маркетинга отмечает
существенное увеличение спроса на устройства
снижающие трудоёмкость производства
хлеба.
Участие в последних выставках доказало,
что устройства для смазки хлебных форм
фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС» заняли
лидирующее положение на российском рынке.
Это и неудивительно, данные приспособ-ления
достаточно компактны, просты в эксплуатации
и обслуживание, надёжны и значительно
упрощают технологический процесс.
Автоматический
смазчик АС -50
Автоматическое
устройство для смазки хлебных и конди-терских
форм, листов. Устанавливается как на существующий
конвейер, так и разрабатывается в комплекте
с конвейером. Применение автосмазчика
по-зволяет сократить расход эмульсии
(растительного масла) до 0,6 - 0,8 г на одну
хлебную форму №7. Возможна одновременная
смазка от одной до ше-стнадцати форм.
Ручной смазчик
РС - 50
Устройство
для смазки хлебных и кондитерских форм,
листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно
использовать там, где посадка тестовых
заготовок в формы осуществляется вручную,
а также в технологических линиях с расстойно
- печным агрегатом перед делителем укладчиком.
Применение
смазчика РС - 50 позволяет сократить
расход эмульсии до 0,9 - 1,0 на одну хлебную
форму №7. В 3 - 5 раз повышается производительность
труда. Процесс смазки становится менее
утоми-тельным.
Смазчики работают как в автономном режиме,
(воздух подается от ком-прессора),
так и при заборе воздуха из воздушной
магистрали.
2 Характеристика мини-пекарни
Мини-пекарня ООО «Караваи» располагается в республике Хакасия г. Черногорск по улице Октябрьская 69 на принадлежащей учредителю площади – 100 кв. м. (55 кв. м. - производственная площадь + 30 кв. м. – складское помещение и 15кв.м. – под магазин). Помещение находится в отличном состоянии, не нуждается в ремонте к нему подведены подъездные пути, имеется освещение, горячая и холодная вода, вентиляция.
Учредителем
фирмы ООО «Караваи» является гражданка
Российской Федерации физическое лицо
– Денисова Галина Николаевна.
Работники:
1.
Пекарь;
2.
Пекарь;
3.
Пекарь;
4.
Пекарь;
6.
Вспомогательный рабочий;
Ассортимент
хлебобулочных изделий, предлагаемых
фирмой «Караваи»:
- Хлеб 1-го
сорта;
- Хлеб 2-го
сорта;
- Батон особый;
- Булочка
с маком;
- Караваи;
Пекарня
всегда стремится выпускать хлебобулочные
изделия из высокосортной муки, отличающиеся:
1
хорошим вкусом
2
высокой калорийностью
3
легкостью усвоения
4
реализацией в фасовочном виде
5
медленно черствеющих.
Производительность мини-пекарни составляет: до 500кг. в сутки, для этого достаточно 4-х работников, работающих в 2 смены.
2.1 Оборудование
Перечень
оборудования пекарни малой универсальной:
1. Машина
для просеивания муки
2. Водонагреватель
3. Стол
производственный
4. Весы
циферблатные
5. Тестомесильная
машина в комплекте с дежами
6.Расстоечный
шкаф ШТР-18-01
7.Хлебопекарная
печать ПХП
8.Стелажная
тележка
9.Кондитерский
лист
10.Хлебные формы
Хлебопекарная печать ПХП
Пекарь-кондитер за работой
3 Используемое сырье
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.
3.1 Прием и хранение сырья
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде.
Муку, доставленную в мини-пекарню с базы, хранят в складе, он вмещает семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением.
Муку доставляют тарным (в мешках) . Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 кг, обойной- 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
Хранение и подготовка дополнительного сырья.
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют
собой скопление дрожжевых клеток, выделенных
из культурной среды, промытых и спрессованных.
Культурная среда - это жидкая питательная
среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется
хранить при температуре 0-4 °С. Гарантийный
срок хранения дрожжей в таких условиях
12 сут.
При подготовке прессованных
дрожжей для замеса полуфабрикатов их
разводят водой температурой 29-32 °С в
бачках с мешалками в соотношении 1: (2-4).
Замороженные дрожжи хранят
при температуре 0 - 4 °С, оттаивать их
следует медленно при температуре не выше
8 °С.
Сушеные дрожжи получают
высушиванием измельченных прессованных
дрожжей теплым воздухом до остаточной
влажности 8-9%. Сушеные дрожжи упаковывают
и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах
или ящиках, выстланных пергаментом при
температуре выше 15 °С. Гарантийный срок
хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта-
6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают
герметически. При упаковке в негерметическую
тару срок их хранения сокращается вдвое.
При хранении допускается ежемесячное
ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные
дрожжи перед употреблением следует замачивать
в теплой воде до образования однородной
смеси.
Соль и сахар. Соль поступает в мешках
и хранится в отдельном помещении насыпью
или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности
нельзя хранить вместе с другими продуктами.
Соль добавляют в тесто в виде раствора
концентрацией 23-26 % по массе.
Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется.
Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
Маргарин- специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.
Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75%) и природных жиров (растительных и животных).
Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные
- это безводные жиры, в основном состоящие
из саломаса с добавлением (или без него)
небольшого количества натуральных жиров
и эмульгаторов. В хлебопечении применяются
жир с фрсфатидами (твердой консистенции)
и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию,
при температуре 15- 20 °С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные
хранят 1-9 мес в зависимости от температуры
(от -10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов
(антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры
освобождают от тары, осматривают, очищают
поверхность от загрязнений. Затем жиры
разрезают на куски и проверяют внутреннее
состояние жира.
Растительные масла получают из семян
масличных растений посредством прессования
и экстракции, а чаще- комбинированным
способом.
Растительные масла хранят в темном
прохладном помещении, в закрытой таре
(бочках или цистернах) при температуре
4-6 °С. Под влиянием кислорода воздуха,
света и повышенной температуры растительные
масла портятся.
4 Основные технологические стадии хлебопекарного производства
Технологический процесс приготовления
хлеба состоит из следующих стадий: просеивание
муки, замеса теста и других полуфабрикатов,
брожения полуфабрикатов, деления теста
на куски определенной массы, формирования
и расстойки тестовых заготовок, выпечки,
охлаждения и хранения хлебных изделий.
Мука должна быть без постороннего запаха,
излишней кислотности, повышенной влажности.
Влажность муки по стандарту 14.5%, мука
влажность которой выше, чем установлено
стандартом, при хранении быстро портится,
кроме того изделия из неё имеют пониженный
выход.
Большее значение при изготовлении теста
имеет количество и качество клейковины
в муке. Оно влияет на структуру теста
и изделий из него поэтому для приготовления
различных видов теста необходимо мука
с содержанием прочной клейковины не менее
40%.
Перед замешиванием теста муку просеивают
иудаляют комочки, и посторонние примеси,
мука обогащается воздухом, что облегчает
замешивание теста и способствует лучшему
его подъёму..
Приготовление теста-важнейшая
и наиболее длительная операция в производстве
хлеба, занимающая около 70 % времени производственного
цикла. При выборе конкретного способа
тестоприготовления учитывают прежде
всего вырабатываемый ассортимент изделий,
а также другие производственные данные.
Принято различать традиционные
способы приготовления теста и новые,
прогрессивные. Традиционная технология
предусматривает длительное брожение
полуфабрикатов, в общей сложности 4,5-7
ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии
характерно сокращение цикла приготовления
теста. В настоящее время по прогрессивной
технологии, более простой и экономичной,
готовится около 70 % общей массы продукции.
Перечень и соотношение
отдельных видов сырья, употребляемого
в процессе изготовления определенного
сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептура, в которой указывается
сорт муки и количество дополнительного
сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими
организациями (управлением, министерством)
В рецептурах количество основного и дополнительного
сырья принято выражать в кг. на 100 кг муки.
Вместе с рецептурой утверждается технологическая
инструкция, в которой указывается способ
приготовления теста и технологический
режим (продолжительность брожения, кислотность
полуфабрикатов, условия выпечки изделия
и др) Однако в указанной документации
не отражаются конкретные производственные
условия каждого предприятия: мощность
хлебопекарной печи, качество муки и др.
С учетом этих и других производственных
условий лаборатория предприятия составляет
конкретные производственные рецептуры.
В производственной рецептуре указывается
масса муки, воды, раствора соли и масса
других компонентов, необходимых для замеса
каждого полуфабриката (опары, теста и
др.). Расход сырья на замес теста по производственной
рецептуре должен строго соответствовать
утвержденным данным.
При непрерывном замесе
теста производственную рецептуру составляют,
исходя из минутной работы тестомесильной
машины, при периодическом замесе, исходя
из одной порции теста (дежи).
Расчет рецептуры в обоих
случаях принципиально одинаков. Сначала
рассчитывают общее количество.муки для
замеса теста, а затем количество муки,
необходимое для приготовления других
полуфабрикатов (опары, закваски и др.).
После этого составляют рецептуру опары
или закваски, а затем - рецептуру теста.
Составляя рецептуру, необходимо
помнить, что количество каждого вида
сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается
на общее содержание муки в тесте, независимо
от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску)
это сырье будет добавлено. Мука, используемая
для приготовления жидких дрожжей, заварки
и других полуфабрикатов, входит в общую
массу муки.
В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.
4.1 Замес и образование теста, разрыхление и брожение теста
Замес теста-важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.
Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста-приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.
4.2 Приготовление теста на опарах
Наиболее
распространен опарный способ приготовления
теста, в котором первой фазой приготовления
теста является опара. Опара - полуфабрикат,
полученный из муки, воды и дрожжей путем
замеса и брожения. Готовая опара полностью
расходуется на приготовление теста.
Для приготовления опары берут
часть общей массы муки (30-70 %), большую
часть воды и все количество дрожжей. После
3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто,
которое бродит 30-120 мин.
Технология приготовления опары
зависит от сорта муки, ее хлебопекарных
свойств, рецептуры изделия и многих других
факторов.
При производстве пшеничного
хлеба влажность опары должна быть 41-47%,
булочных изделий-44-46%, что объясняется
различной нормой влажности теста для
этих изделий. При переработке слабой
муки влажность опары снижают, чтобы задержать
расслабление клейковины. Если клейковина
муки короткорвущаяся, влажность опары
повышают на 2-3%.
Количество прессованных дрожжей
для приготовления опары (по рецептуре)
составляет 0,5-4 %. Наибольшая доза дрожжей
в опару для сдобного теста-2-4%, для хлебного
теста - 0,5-0,7%.
Температура опары, как правило,
несколько ниже температуры теста (28-29
°С). Такая температура наиболее благоприятна
для размножения дрожжевых клеток.
Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1-3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3-5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
Тесто на опаре готовят следующими
способами: традиционный на опаре, содержащей
50 % муки от общей массы ее в тесте; большой
опаре, содержащей 65-70 % от общего количества
муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре,
содержащей 27-30 % муки от общей массы ее
в тесте.
Традиционный способ приготовления
теста на опаре применяют в производстве
различных хлебных, булочных и сдобных
изделий.
Опару готовят из 45-50 % муки,
большей части воды и всего количества
дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология
приготовления опары зависит от хлебопекарных
свойств муки и других причин. Если мука
слабая, снижают влажность и температуру
опары по сравнению с нормами, увеличивают
содержание муки в опаре до 60%. Дозировка
прессованных дрожжей для хлебобулочных
изделий составляет 0,5-1,5 % к массе муки,
жидких-20-25%.
При приготовлении опары в машинах
с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают
необходимое количество воды, добавляют
дрожжевую суспензию, включают тестомесильную
машину и при непрерывном перемешивании
добавляют муку. Замес опары до получения
однородной массы ведут на машине «Стандарт»
в течение 6-5 мин. .
При замесе опары (и теста) дежу
следует закрывать крышкой. Замешенную
опару посыпают сверху (вспыливают) мукой,
чтобы предотвратить заветривание, и оставляют
бродить на 3- 5 ч. Готовность опары определяют
органолептически и по кислотности. Выброженная
опара имеет резкий спиртовой запах и
равномерно-сетчатую структуру, что указывает
на образование в ней нормального клейковинного
каркаса. Объем опары в конце брожения
увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом
нажатии на поверхность опара опадает.
Опадание опары совпадает с образованием
в ней наибольшего количества дрожжей
и наибольшей их активностью.
Тесто на опаре замешивают в
течение 6-8 мин. При замесе в готовую опару
добавляют воду, раствор соли, сахара,
жир и другое сырье, а затем при перемешивании
массы засыпают муку. Муку следует добавлять
постепенно, но в один прием. Добавлять
муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется.
При первичном замесе клейковина уже набухла,
поэтому новую порцию воды поглощает плохо
(тесто становится липким). Добавление
муки в образовавшееся тесто может вызвать
непромес на дне дежи. Качество муки и
температура помещения влияют на начальную
температуру теста, которая может быть
29-32 °С. Тесто на опаре бродит в течение
1-2 ч в зависимоси от вида изделия, качества
муки и других факторов.
В процессе брожения тесто из
муки I и высшего сортов (особенно сильной
муки) рекомендуется обминать. Обминка
- это повторное перемешивание теста
в течение 1-2 мин в период брожения с целью
удаления продуктов брожения и улучшения
структуры. Обминку производят через 50-60
мин после замеса теста.
4.3 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).
Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2-3 ч).
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения
вкусовых свойств изделия дрожжи перед
замесом безопарного теста обычно активируют.
Начальная температура теста 29-31 °С, длительность
брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мин после замеса
тесто рекомендуется обминать. Обминка
при приготовлении безопарного теста
имеет большее технологическое значение,
чем для теста, приготовленного на опаре.
Следует отметить, что в тесте, приготовленном
безопарным способом, содержится меньше
кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ,
чем в тесте, приготовленном на опаре.
Бродильные, коллоидные и биохимические
процессы протекают в безопарном тесте
менее интенсивно вследствие густой консистенции
теста и сокращенного цикла брожения.
Безопарный способ часто применяется
при производстве булочных и сдобных изделий
из муки пшеничной I и высшего сортов.
4.4 Разделка готового теста
При производстве пшеничного
хлеба и булочных изделий разделка теста
включает следующие операции: деление
теста на куски, округление, предварительная
расстойка, формование и окончательная
расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится
в ручную. Масса куска теста устанавливается,
исходя из заданной массы штуки хлеба
или булочных изделий с учетом потерь
в массе куска теста при его выпечке (упек)
и штуки хлеба при остывании и хранении
(усушка).
Тесту придается круглая форма.
После этого тестовая заготовка должна
в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения
клейковинного карркаса, после ей придается
определенная форма (батоны, булки и т.д.).
4.5 Выпечка хлеба
Выпечка
– заключительная стадия приготовления
хлебных изделий, окончательно формирующая
качество хлеба. В процессе выпечки внутри
тестовой заготовки протекают одновременно
микробиологические, биохимические, физические
и коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие
тесто в готовый хлеб, происходят в результате
прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают
в пекарной камере хлебопекарных печей
при температуре паровоздушной среды
200-280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется
около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется
в основном на испарение влаги из тестовой
заготовки и на ее прогревание до температуры
(96-97 °С в центре), при которой тесто превращается
в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается
тесту излучением от раскаленных стенок
и сводов пекарной камеры.
Тестовые
заготовки прогреваются постепенно, начиная
с поверхности, поэтому все процессы, характерные
для выпечки хлеба, происходят не одновременно
во всей его массе, а послойно, сначала
в наружных, а потом во внутренних слоях.
Быстрота прогревания теста, хлеба в целом,
а следовательно, и продолжительность
выпечки зависят от ряда факторов. При
повышении температуры в пекарной камере
(в известных пределах) ускоряется прогревание
заготовок и сокращается продолжительность
выпечки.
Образование твердой хлебной
корки происходит в результате обезвоживания
наружных слоев тестовой заготовки. Твердая
корка прекращает прирост объема теста
и хлеба, поэтому корка должна образовываться
не сразу, а через 6-8 мин после начала
выпечки, когда максимальный объем заготовки
будет уже достигнут.
В поверхностном слое
заготовки и в корке происходят биохимические
процессы: клейстеризация и декстринизация
крахмала, денатурация белков, образование
ароматических и темноокрашенных веществ
и удаление влаги. В первые минуты выпечки
в результате конденсации пара крахмал
на поверхности заготовки клейстеризуется,
переходя частично в растворимый крахмал
и декстрины. Жидкая масса растворимого
крахмала и декстринов заполняет поры
на поверхности заготовки, сглаживает
мелкие неровности и после обезвоживания
придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание)
белковых веществ на поверхности изделия
происходит при температуре 70-90°С. Свертывание
белков наряду с обезвоживанием верхнего
слоя способствует образованию плотной
неэластичной корки.
Окрашивание корки в светло-коричневый
или коричневый" цвет объясняется следующими
процессами:
Карамелизацией сахаров
теста, при которой образуются продукты
коричневого цвета (карамель); реакцией
между аминокислотами и сахарами, при
которой накапливаются ароматические
и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.
При выпечке внутри тестовой
заготовки подавляется бродильная микрофлора,
изменяется активность ферментов, происходит
клейстеризация крахмала и тепловая денатурация
белков, изменяется влажность и температура
внутренних слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность бродильной
микрофлоры теста (дрожжевых клеток и
кислотообразующих бактерий) изменяется
по мере прогревания куска теста-хлеба
в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании
теста примерно до 35 °С ускоряют процесс
брожения и газообразования до максимума.
Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей
в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна.
При прогревании теста свыше 45 °С газообразование,
вызываемое дрожжами,
Резко снижается. При температуре теста
около 50 °С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей
микрофлоры теста по мере прогревания
теста сначала форсируется, после достижения
температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности
замедляется, а затем совсем прекращается.
Влажность мякиша горячего
хлеба (в целом) повышается по сравнению
с влажностью теста за счет влаги, перешедшей
из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка
влаги клейстеризация крахмала идет медленно
и заканчивается только при нагревании
центрального слоя теста-хлеба до температуры
96- 98 °С. Выше этого значения температура
в центральных слоях мякиша не поднимается,
так как мякиш содержит много влаги и подводимая
к нему теплота будет затрачиваться на
ее испарение, а не на нагревание массы.
При выпечке ржаного хлеба происходит
не только клейстеризация, но и кислотный
гидролиз некоторого количества крахмала,
что увеличивает содержание декстринов
и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз
крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение состояния белковых
веществ начинается при температуре 50-75
°С и заканчивается при температуре около
90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки
подвергаются тепловой денатурации (свертыванию).
При этом они уплотняются и выделяют влагу,
поглощенную ими при образовании теста.
Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют)
пористую структуру мякиша и форму изделия.
В изделии- образуется белковый каркас,
в который вкраплены зерна набухшего крахмала.
После тепловой денатурации белков в наружных
слоях изделия прекращается прирост объема
заготовки.
Объем выпеченного изделия
на 10-30 % больше объема тестовой заготовки
перед посадкой ее в печь. Увеличение объема
происходит главным образом в первые минуты
выпечки в результате остаточного спиртового
брожения, перехода спирта в парообразное
состояние при температуре 79 °С, а также
теплового расширения паров и газов в
тестовой заготовке. Увеличение объема
теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость
и усвояемость изделия.
В настоящее время наиболее
широко применяют тупиковые люлечно-подиковые
печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20,
ХПП и др.).
Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и подподом печи.
4.4 Определение готовности хлеба
Правильное определение
готовности хлеба в процессе его выпечки
имеет большое значение. От правильного
определения готовности хлеба зависит
его качество: толщина и окраска корки
и физические свойства мякиша-эластичность
и сухость на ощупь. Излишняя длительность
выпечки увеличивает упек, снижает производительность,
вызывает перерасход топлива. Объективным
показателем готовности хлеба и булочных
изделий является температура в центре
мякиша, которая в конце выпечки должна
составлять 96-97 °С.
На производстве готовность
изделий пока определяют органолептически
по следующим признакам:
цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
состоянию мякиша (мякиш готового хлеба
должен быть относительно сухим и эластичным).
Определяя состояние мякиша, горячий хлеб
разламывают (избегая сминания) и слегка
налавливают пальцами на мякиш в центральной
части. Состояние мякиша-основной признак
готовности хлеба;
относительной массе (масса пропеченного
изделия меньше, чем масса неготового
изделия, вследствие разницы в упеке).
Готовность хлеба также
можно определить по температуре в центре
мякиша в момент выхода хлеба из печи при
помощи термометра.
Во избежание поломки термометра
при введении его в хлеб рекомендуется
предварительно сделать в корке прокол
каким-либо острым предметом, диаметр
которого не превышал бы диаметра термометра.
Длину конца термометра, вводимого в хлеб,
следует установить заранее. Уточнение
точки введения термометра в хлеб производят
при каждом определении.
Для измерения температуры
хлеба термометр предварительно должен
быть подогрет до температуры на 5-7°С
ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев
можно осуществить в другой буханке хлеба).
Это делают для предотвращения охлаждения
мякиша и преодоления инерции измерителя.
Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре
происходил в течение не более 1 мин.
Перед проверкой пропеченности
хлеба по его температуре следует опытным
путем установить температуру мякиша
хлеба, соответствующую пропеченному
хлебу на данном предприятии.
Обычно температура
центра мякиша, характеризующая готовность
ржаного формового хлеба, должна быть
около 96 °С, пшеничного-около 97 °С.
Установленная опытным
путем температура хлеба, характеризующая
его готовность, может быть использована
для контроля готовности хлеба и размера
упека.
4.5 Хранение и транспортирование хлеба
Выпеченный хлеб при хранении
остывает и теряет в массе за счет усушки
и черствения. Эти два процесса являются
самостоятельными, но они находятся в
некоторой зависимости друг от друга,
так как мякиш хлеба, потерявший определенное
количество влаги, частично теряет свою
мягкость не только за счет процесса черс
и т.д.................
Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.
Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.
Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.
Технологические этапы производства хлеба
Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.
На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.
Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.
Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.
Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.
После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.
Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.