Переработка молока и производство молочной продукции в условиях крестьянско-фермерских хозяйств. Бумажное молоко Из чего производят молоко
По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Молочные продукты составляют большую долю в рационе человечества; их годовое потребление достигает 16% всех видов пищи.
Состав молока.
Натуральное молоко сложный пищевой продукт, в котором содержится (в среднем): 3,7% жиров; 3,5% белков; 4,9% лактозы (молочного сахара); 0,7% минеральных соединений; 87,2% воды.
От жирности молока зависит его качество. Характерный вкус сливочного масла определяется молочным жиром, который по химическому составу отличается от жиров других видов. Хотя молочный жир имеет животное происхождение, в нем содержится (по массе) лишь 0,3% холестерина. Молочный жир легче прочих составляющих, и при отстаивании молока всплывает, образуя слой сливок. В натуральном молоке жир распределен по всему объему в виде мелких шариков (капель), заключенных в тонкую оболочку, препятствующую их слипанию.
В молоке содержится три вида белков: казеин, альбумин и глобулин. Самым важным из них является казеин, содержащий все наиболее важные аминокислоты. Он может коагулировать под действием кислот либо ферментов типа реннина (сычужного фермента). На коагуляции казеина реннином основана выработка многих видов сыров.
Лактоза встречается только в молоке. На вкус она не такая сладкая, как сахароза (тростниковый или свекловичный сахар), и менее растворима в воде, но именно она придает молоку сладковатый привкус. Установлено, что участие лактозы в пищеварительном процессе способствует удержанию кальция в организме. Однако существует и проблема неприятия лактозы человеческим организмом, что типично для представителей тех этнических групп или целых народов, в рационы которых обычно не входит молоко. Лактозная несовместимость проявляется, как правило, через заболевания желудочно-кишечного тракта различные гастриты и диарею. Однако люди, страдающие от несовместимости их организмов с лактозой, могут без ущерба для своего здоровья потреблять в пищу (лучше небольшими порциями) кисломолочные продукты типа пахты или йогурта.
Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, являются весьма существенными составляющими питания. Наиболее важны из них кальций и фосфор, которые совершенно необходимы для восстановления костных тканей. Всего 0,9 литра молока дает организму кальция столько же, как 20 куриных яиц или 11,7 кг постной говядины или 2,2 кг пшеничного хлеба.
В молоке присутствуют и все витамины, но больше всего в нем витамина А и витамина В 2 (рибофлавина, или лактофлавина).
ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНОГО МОЛОКА
Молочные хозяйства и доставка молока.
Основой высокопродуктивного стада являются племенные быки и коровы, которые передают лактационные способности своим отпрыскам по женской линии. На выбор породы влияют личные предпочтения фермеров, природно-климатические условия, наличие подходящих кормов и ситуация на местных рынках сбыта молочной продукции.
Чтобы выпускаемое в продажу натуральное молоко отвечало высоким требованиям санитарной гигиены, необходимо соблюдать несколько условий, главными из которых являются чистота и стерильность коров, операторов и оборудования, а также незамедлительное охлаждение и переработка продукта. Основная доля ответственности за чистоту и санитарно-гигиенические характеристики молока лежит на фермерах, занимающихся молочным хозяйством, и молочных заводах. Дойка коров проводится дважды или трижды в день.
Для хранения свежего молока высшего сорта используются сливные цистерны с охлаждаемыми теплоизолированными стенками, позволяющие охладить значительный объем парного молока до температуры не выше 10° С за 2 ч или менее. Идеальной для вынужденного хранения молока в сливной цистерне считается плюсовая температура не выше 4° С. Ежедневно или через день специальный грузовик-молоковоз с герметично закрывающейся термостатированной цистерной забирает молоко из стационарной сливной цистерны молочной фермы. Большинство водителей таких молоковозов проводят первичный анализ молока, имея на то соответствующие лицензии. Обычно водитель осматривает поверхность молока в сливной цистерне фермера, проверяя, нет ли следов несоблюдения требований к условиям доения и хранения, нюхает молоко и измеряет его температуру. Если он обнаруживает какие-либо недостатки молока, то отказывается его принимать. В случае благоприятной оценки качества он замеряет объем принимаемого молока, чтобы определить его стоимость. Затем весь объем принимаемого молока тщательно перемешивается и из него берется пробный образец для лабораторного анализа. Приняв молоко на нескольких фермах, молоковоз доставляет весь сбор на молочный завод.
Заводская обработка молока.
Наибольшую прибыль фермерские молочные хозяйства получают при доведении до потребителей натурального молока или сливок в жидком виде. При этом выигрывают и покупатели, так как они потребляют все полезные вещества, содержащиеся в молоке.
Почти в каждом крупном городе имеется молочный завод, на котором осуществляются пастеризация фермерского молока, его расфасовка и поставка торгующим предприятиям. Заводская обработка натурального молока состоит из нескольких последовательных процессов: приемки, кларификации и нормализации (по жирности), гомогенизации, пастеризации, охлаждения, расфасовки и доставки заказчикам. Все материалы и оборудование, используемые в заводском молочном производстве, должны легко очищаться и мыться, иметь долгий срок службы и быть настолько химически пассивными, чтобы не вызывать никакого ухудшения выпускаемой продукции или здоровья ее потребителей.
Приемка.
Сразу после доставки молока из фермерских хозяйств измеряется его температура и берется контрольный образец. Кроме того, с помощью капельного пробоотборника берутся образцы для анализа на жирность. Эти образцы, набираемые в стерильные лабораторные сосуды, вместе с образцами, взятыми на фермах-поставщиках данной партии молока, проходят лабораторный анализ по определению качества продукта. Чтобы молоко было признано высококачественным, оно должно по жирности соответствовать установленной норме, не содержать болезнетворных микробов и следов антибиотиков.
Нормализация.
На молочных заводах принятое молоко обезжиривают путем отделения сливок.
Нормализатор молока по конструкции аналогичен сепаратору, но в нем предусмотрена регулировка, обеспечивающая изъятие заданной доли или всего молочного жира. Нормализуемое молоко поступает во внутренний цилиндр аппарата снизу и поднимается вверх. Объем цилиндра заполнен пластинами конической формы, расположенными близко друг к другу; эти пластины при вращении развивают в молоке центробежные силы, превосходящие силу тяжести в 500010 000 крат. Наибольшая центробежная сила действует на наиболее тяжелую составляющую молочной суспензии, отгоняя ее от оси вращения к цилиндрической оболочке аппарата. Молочный жир легче воды и потому накапливается в центральной области сепаратора.
Пастеризация.
Процесс пастеризации заключается в нагревании молока до 6070° С и выдержке с целью уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут присутствовать в нем. Первоначально пастеризация была предложена для уничтожения туберкулезной палочки Mycobacterium tuberculosis , которая в ту пору нередко содержалась в молоке. В настоящее время технология фермерского производства молока практически исключает возможность существования в нем туберкулезной палочки, но молоко продолжают пастеризовать с целью нейтрализации других видов бактерий, опасных для здоровья людей.
В современной молочной промышленности используются три метода пастеризации. Объемная (низкотемпературная и долговременная) пастеризация проводится в чане или цистерне с молоком, где весь его объем нагревается до температуры не ниже 63° С и выдерживается при ней в течение 30 мин. В двух других методах прогревается поток молока, пропускаемый через трубчатый или пластинчатый пастеризатор; в обоих случаях поток молока интенсивно перемешивается, чем и обеспечивается быстрая теплопередача.
Наибольшее распространение получил метод высокотемпературной кратковременной пастеризации с использованием пластинчатого пастеризатора. В нем поток молока прогоняется между пластинами из нержавеющей стали, которые с тыльной стороны нагреваются горячей водой. Поток молока нагревается до 72° С и выдерживается при этой температуре 15 с. Регулированием расхода молока через пастеризатор гарантируется удовлетворительная пастеризация продукта.
Другой метод пастеризации молока в потоке носит название сверхвысокотемпературной обработки. В этом методе молоко быстро нагревается до температуры не менее 138° С и выдерживается при ней 2 с. После такой обработки молоко и сливки не портятся в течение 3 месяцев без охлаждения.
Выше указывались минимальные значения температуры и длительности пастеризации. На практике производители молочных продуктов проводят пастеризацию при более высоких температурах, чтобы увеличить допустимые сроки хранения своих изделий. Более того, прогревание продуктов, которые содержат добавленный сахар (например, шоколадное молоко) или увеличенное количество жира (например, сливки), до повышенных температур необходимо для того, чтобы уничтожить в них все бактерии. Если конечным продуктом является сливочное или молочное мороженое, которые отличаются от цельного молока высоким содержанием сахара и жира, то пастеризацию следует проводить при еще более высокой температуре и в течение более продолжительного времени, поскольку сахар и жир являются средами, благоприятными для размножения бактерий.
Гомогенизация.
Молочный жир распределен в натуральном молоке в виде множества мельчайших капель размером 816 мкм. Поскольку эти капли (их относительная плотность 0,93) легче воды, при хранении молока они постепенно поднимаются вверх, образуя слой сливок. При гомогенизации размер жировых капель доводится в среднем до 2 мкм, они становятся слишком малы (т.е. их усредненная относительная плотность возрастает), чтобы подниматься вверх, и слой сливок не формируется. Для этого молоко (или его производные) прокачивают под давлением ~35 МПа через специальный дроссельный клапан. Проходя через клапан, жировые частицы измельчаются.
Витаминизация.
Перед пастеризацией в молоко вводятся концентрированные витамины. В цельное молоко добавляют только витамин D в таких количествах, чтобы его концентрация дошла до 400 международных единиц на кварту (613 М. Е./л). В молоко пониженной жирности, кроме витамина D, добавляют витамин А, доводя его концентрацию до 1500 М.Е. на кварту (1586 М. Е./л).
Охлаждение.
Сразу после пастеризации молоко охлаждается до температуры не выше 10° С либо в холодильной камере (после объемной пастеризации), либо прямо на выходе пастеризатора (после пастеризации в потоке) в трубчатом или пластинчатом охладителе с холодной водой, фреоном или аммиаком в качестве хладагента. Охлажденное молоко закачивается в складской резервуар и хранится там до расфасовки.
Расфасовка.
В качестве торговой тары для молока чаще всего используются бумажные или пластиковые пакеты, но его разливают и в бутылки, которые перед этим погружаются в горячий раствор каустической соды с температурой 67° С, а затем несколько раз последовательно промываются чистой водой с понижающейся температурой. На разливочном автомате тара заполняется молоком до заданного уровня, затем она автоматически запечатывается и расфасовывается по ящикам. Заполненные ящики подаются конвейером в хранилище, внутри которого поддерживается температура 4° С, откуда они и развозятся по магазинам, домам и организациям.
Сливки и полусливки.
Сливками считается жидкий молочный продукт, в котором содержится 18 и более процентов жира. В составе густых сливок для взбивания 30% жира, а остальное снятое молоко. Сливки умеренной жирности (для кофе) содержат 18% жира. Полусливки содержат от 10,5 до 12% жира.
Сливки получают при производстве обезжиренного молока и молока пониженной жирности, а также при стандартизации сырьевого молока. Сливки пастеризуются при более высокой температуре, чем молоко. Большая часть сливок и полусливок пастеризуется сверхвысокотемпературным методом и упаковывается либо в герметичные пластиковые чашечки, либо в картонные пакеты несколько больших размеров. При пастеризации сливок для улучшения взбивания в них вводят некоторые специальные добавки.
Кисломолочные (ферментированные) продукты. Выпускаются четыре основных вида кисломолочных продуктов: йогурт, пахта, сметана и кефир. Многие разновидности напитков типа кефира широко потребляются в юго-западной Азии, где сырьем для них служит не только коровье, но также козье и даже кобылье молоко. Напиток из кобыльего молока кумыс делают в Центральной Азии и на юго-востоке России, используя для ферментации лактозы тот же вид закваски, что и для кефира.
Йогурт
обычно делается из маложирного или цельного молока, которое уплотняется 4%-й добавкой обезжиренного сухого молока, чтобы конечный продукт стал достаточно густым и более приятным на вкус. Уплотненное молоко пастеризуется при довольно высокой температуре (82° С) в течение, как правило, 1020 мин, после чего оно гомогенизируется и охлаждается до 43° С. Затем в него вводится ферментирующая бактериальная культура, которая преобразует лактозу в молочную кислоту, в результате чего перебродившая масса обретает приятный вкус. В качестве сбраживающей микрофлоры применяются либо двухкомпонентная смесь культур бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 1:1, либо трехкомпонентная смесь культур бактерий S. thermophilus , L. bulgaricus и L. acidophilus в соотношении 1:1:2. При правильно выбранной концентрации вводимой микрофлоры образование студенистой массы заканчивается за 46 ч; затем продукт должным образом охлаждается и в нем прекращается развитие кислотности, так что сыворотка из него уже не выделяется.
Наиболее популярными являются два вида йогурта: по швейцарскому рецепту (с распределением фруктов по всему объему продукта) и наподобие пломбира с фруктами (которые раскладываются по верхней или нижней поверхности продукта). При изготовлении «швейцарского» йогурта в молочную основу до ее пастеризации вводится желатин или пектин, а сбраживание проходит в стандартном чане. Когда кислотность массы доходит до нужного предела (pH = 4,6), ее перемешивают и охлаждают до 24° С, чтобы свести к минимуму дальнейшее образование кислоты. Затем молочную массу перекачивают в резервуар, где она смешивается с фруктами, которых в ней должно быть 1520%; после этого йогурт расфасовывают по тем сосудам, в каких он поступит в продажу, и дополнительно охлаждают. На этом этапе и происходит окончательное застудневание продукта под действием желатина или пектина единственной пары веществ, способных при такой кислотности среды заставить ее застыть.
При изготовлении йогурта второго типа (подобного пломбиру) фруктовую смесь (те же 1520%) раскладывают по торговым сосудам и заливают молоком, уже содержащим сбраживающую микрофлору. Затем заполненные сосуды помещают в термостат с температурой 43° С и выдерживают в нем до образования плотного геля. Здесь нет необходимости в применении какого-либо студнеобразующего вещества типа желатина. После достижения нужной кислотности продукт хранится в охлажденном виде вплоть до продажи. Те сосуды, в которых фрукты должны лежать поверх йогурта, заполняются молоком в перевернутом положении.
Бактериальная пахта.
Для получения этого кисломолочного продукта молоко сбраживают определенным составом микрофлоры (такой же подход используется в сыроделии, где конкретный вид сыра получают под воздействием свойственной только ему микрофлоры). В производстве такой пахты применяют смесь бактериальных культур Streptococcus lactis и Leuconostos cremoris в соотношении 9:1. Бактерии Leuconostos обеспечивают вкусовой букет продукту, придавая ему аромат коровьего масла. Таким образом, бактериальная пахта, производимая молочными заводами, это принудительно проквашенное молоко, существенно отличающееся от традиционной пахты, которая получается при сбивании сливочного масла. При изготовлении бактериальной пахты молоко, полностью обезжиренное или с очень малым содержанием жира, пастеризуют при 8588° С в течение 30 мин, после чего охлаждают до 22° С. Затем в молоко вводится бактериальная культура, и оно бродит в течение 1216 ч, приобретая в конечном счете заданную кислотность с показателем pH = 4,6. Потом продукт аккуратно перемешивается и слегка подсаливается для улучшения вкуса. На некоторых заводах в холодную бактериальную пахту впрыскивают ярко окрашенное сливочное масло в растопленном виде, и в продукте появляются золотистые блестки, что делает его похожим на натуральную пахту из маслобойки.
Сметана.
Сметана нормальной жирности или полужирная (т.е. кислые полусливки) может изготавливаться с помощью тех же бактериальных культур и по той же технологии, что и бактериальная пахта. Исходным сырьем служат сливки умеренной жирности (1820%) или полусливки 10,512% жирности с добавкой 3% обезжиренного сухого молока. Эти смеси пастеризуются при 74° С в течение 30 мин, затем гомогенизируются и охлаждаются до 22° С. Перед расфасовкой в продукты вводится бактериальная культура, благодаря которой их кислотность доводится до рекомендованного уровня со значением pH от 4,7 до 4,6.
ПРОЧИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Масло.
Состав масла таков: 80,3% жира; 16,5% воды; 2,5% соли (добавленного хлорида натрия); 0,7% творога. Минимальная его жирность 80%. Сливочное масло представляет собой эмульсию мельчайших водяных капелек в жире. В масле довольно много витамина А, но его содержание в зависимости от времени года изменяется в пределах от 9500 до 18 000 М.Е. (международных единиц).
Маслоделие.
Одна массовая единица масла вырабатывается из 21 массовой единицы молока. При изготовлении масла прежде всего надо выделить сливки из молока. Сливки универсальный продукт; их можно употреблять непосредственно или использовать для выработки сметаны, мороженого, сливочного сыра, масла и пр. в зависимости от рыночного спроса. При изготовлении несоленого сливочного масла используются свежие сливки удовлетворительного вкуса и запаха. Они пастеризуются при минимальной температуре 68° С в течение 30 мин; при этом уничтожаются все нежелательные микроорганизмы и обеспечивается рекомендуемый срок хранения будущего масла. Может применяться и высокотемпературная кратковременная пастеризация, когда сливки нагреваются до 68° С и выдерживаются при этой температуре в течение 15 с.
После пастеризации сливки незамедлительно охлаждают до температуры сбивания масла и выдерживают при ней не менее двух часов, чтобы молочный жир приобрел нужную консистенцию. Температура сбивания масла (911° С) определяется как температура, при которой сбивание заканчивается за 45 мин (чтобы свести к минимуму потери молочного жира в пахту). Зимой она выше, чем летом, потому что зимой коровы дают молоко с более плотным жиром.
Для изготовления масла охлажденные сливки закачиваются в маслобойку, она приводится в движение и вращается до тех пор, пока не появятся хлопья масла. После этого сбивание прекращается, и сливается пахта. Затем в маслобойку заливается некоторое количество воды и аппарат приводится в медленное вращение, чтобы смыть из него остатки пахты. Потом промывочная вода сливается, и в маслобойке вращается одно масло, чтобы удалить из него лишнюю воду. После этого добавляется соль, которая вращением вмешивается в масляную массу. Затем берется проба на влажность и добавляется вода для того, чтобы вся масса сбиваемого масла приобрела заданные свойства; сбивание продолжается до тех пор, пока добавленная вода не распределится по всему маслу в виде мельчайших капелек.
Масло, извлеченное из маслобойки, укладывается в ящики для хранения или подается прямо в бункер экструдера, формующего масляные брикеты. Нарезанные брикеты оборачивают в бумагу и упаковывают в картонную тару.
В Германии создано оборудование для непрерывного процесса выработки масла. Пастеризованные и охлажденные сливки жирностью 4045% подаются в маслообразовательный цилиндр, где они подвергаются сильной тряске, и масляные хлопья образуются за 12 с. После слива пахты масляная масса поступает в следующую камеру, где в нее червячным механизмом вмешивают соль и воду. На выходе линии масло вытягивается экструдером в брус, разрезается на брикеты, оборачивается в бумагу и расфасовывается в тару. Производительность такой поточной линии до 4500 кг масла в час.
Сыр.
В мире вырабатывается более 400 видов различных сыров. Однако из этого обилия можно выделить лишь 2025 видов, которым присущи принципиальные отличия. Различия сыров определяются в основном жирностью, влагосодержанием и той микрофлорой, которая обусловливает их созревание. К сырам с малым количеством остаточной влаги (твердым) относятся чеддер, романо, швейцарский, эдам и гауда. К сырам умеренной влажности (полутвердым) принадлежат брик («кирпичик»), монтерей-джек, мюнстер и траппист, а также созревающие с плесенью рокфор, горгонзола, стилтон, камамбер и блю. К сырам с повышенной влажностью (мягким) относятся лимбургский и лидеркранц. Почти все сыры родом из Европы. Рецепты изготовления сыров брик, колби, монтерей-джек и нуволд разработаны в США, а рецепт чеддера происходит из Англии.
Чеддер
производится в наибольших количествах. Около 65% всех сыров мира вырабатываются по технологии чеддера. В чеддере должно содержаться 39% воды, и не менее половины его сухого вещества должен составлять молочный жир.
При производстве чеддера (типичном процессе сыроделия) молоко сначала пастеризуется в течение 15 с при температуре 72° С. Затем температура молока понижается до 30° С, и в него вводится микрофлора, содержащая бактерии Streptococcus lactis . Спустя час в молоко добавляют сычужный фермент, чтобы оно свернулось. После этого молоко не трогают в течение 30 мин, пока на него действует фермент; потом творожистую массу размельчают и аккуратно перемешивают в сыворотке на протяжении 20 мин, медленно доводя весь объем до температуры 3238° С. Выдержав творожистую массу при такой температуре не менее часа (при этом она самоуплотняется), сыворотку сливают. Затем массу выкладывают на поддоны и разрезают на блоки; блоки складывают в 2 или 3 яруса, чтобы удалить из них остатки сыворотки. Через 2 ч 15 мин после первого слива сыворотки блоки измельчают. Измельченную сырную массу солят, затем развешивают на нужные порции, которые закладывают в бочкообразные или цилиндрические формы. Формы с сырной массой поступают на пресс, где после выдавливания остатков сыворотки она превращается в довольно твердое вещество. После прессования сырные блоки вынимают из форм, оборачивают каждый в пластическую или прорезиненную пленку для предохранения от нежелательных микроорганизмов и плесени в процессе созревания. При созревании сыра температура в хранилище поддерживается в пределах 1015,5° С. Головка традиционного чеддера имеет несъедобную корку, которая снаружи покрыта парафином. В последние десятилетия разработаны новые технологии выдерживания сыров при созревании в пластиковых или плиофильмовых оболочках, которые препятствуют образованию корки.
Большая часть чеддера продается через две недели после его производства на оптовых сырных рынках. Оптовики, закупившие такой сыр, хранят его затем в течение 212 мес., на протяжении которых он созревает, набирая свой вкусовой букет.
Плавленый сыр
представляет собой однородную массу сыра выбранной зрелости и вкуса, получаемую с помощью нагревания и эмульгирующих солей, таких, как двунатриевый фосфат и лимоннокислый натрий. Смесь сыра с эмульгаторами выдерживается при 71° С в течение 510 мин и прямо в горячем виде разливается по упаковкам; упаковки с плавленым сыром запечатываются и охлаждаются. Плавленый сыр производят и в форме тонких пластов, выливая расплавленную массу на охлаждаемый ленточный транспортер из листовой нержавеющей стали.
Сыры сливочный, нёшатель и домашний
вырабатываются одинаковым способом, но молочная их основа разнится по жирности, которая выше всего для сливочного сыра (12%), ниже для нёшателя (6%) и минимальна для домашнего сыра, ибо он делается из обезжиренного молока. Сначала молоко пастеризуют, потом охлаждают до температуры 22° С и вводят в него для ферментации лактозы бактериальную культуру типа Streptococcus lactis ; в случае сливочного сыра и нёшателя, которым необходим выраженный вкусовой букет, в молочную основу добавляют добротную микрофлору пахты. Брожение продолжается до тех пор, пока кислотность молочной сыворотки не достигнет значения pH = 4,6. Для повышения упругости творожной массы (а заодно и упрощения работы с ней) в основу вносится немного сычужного фермента. Затем сгусток свернувшегося молока размельчается и подогревается, чтобы в нем образовались творожные зерна. Потом удаляется жидкая сыворотка. Для ее сцеживания массу сливочного сыра и нёшателя подвешивают в миткалевых мешках на 12 ч. Подсаливание, гомогенизацию, расфасовку и упаковку эти сыры проходят в холодном виде или после выдержки при 74° С.
Домашний сыр, в отличие от других, должен состоять из четко выраженных крупных и малых творожных зерен, поэтому прогревание его массы длится 33,5 ч с повышением температуры на 3° С через каждые 20 мин. Сыворотка удаляется, когда творожная масса приобрела необходимую плотность. На последнем этапе творожную массу смешивают с некоторым количеством подсоленных сливок. Жирность выпускаемого домашнего сыра бывает либо 4%, либо 1%. См. также СЫР.
Мороженое и другие замороженные десертные молочные продукты.
Мороженое хорошо сбалансированная композиция из молочного жира, сахаров, белков и минеральных веществ, которая может служить и пищей, и десертом.
Состав.
Мороженое представляет собой смесь сливок, молока, сгущенного молока, сахаров, стабилизатора структуры, а также вкусовых и ароматических добавок. В нем содержится 10% молочного жира, 10% нежирных сухих веществ молока, от 15 до 19% сахаров, 0,3% стабилизатора и 0,1% эмульгатора. Стабилизатором служит комбинация растительных смол или экстрактов, которая связывает воду и препятствует разрастанию кристаллов льда в мороженом при его хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого. Эмульгатор в процессе изготовления мороженого обволакивает его жировые частички, чем и обеспечивается пенообразная пышность массы продукта.
Производство.
Прежде всего готовится смесь из сливок, молока, тростникового или свекловичного сахара, кукурузной патоки, обезжиренного сухого молока, стабилизатора и эмульгатора. Ингредиенты помещаются в смесительную емкость и пастеризуются либо 30 мин при 68° С, либо 25 с при 79° С. После пастеризации смесь гомогенизируется при давлении 17,5 МПа. Гомогенизация очень важна для тщательного перемешивания ингредиентов; благодаря ей предотвращается комкование молочного жира в продукте. После гомогенизации смесь охлаждается до 4° С и до заморозки хранится при этой температуре.
Взбивание массы проводится одновременно с ее первичным замораживанием во фризере холодильной установке для производства мороженого. При взбивании в массу вдувается воздух; он придает мороженому нежную консистенцию, и потому его удобно и приятно есть. Именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным (от 11 до 15° С). Из фризера смесь выходит в предварительно замороженном виде при температуре от 5 до 5,5° С. Этой мягковатой массой заполняют упаковочные сосуды и отправляют для окончательной заморозки и хранения в морозильную камеру с температурой 29° С.
Внутри морозильного цилиндра фризера, куда помещается смесь для изготовления мороженого, находятся взбивающее устройство и пластинчатые скребки. Стенки цилиндра охлаждаются снаружи жидким аммиаком. Взбивающее устройство непрерывно вгоняет воздух в массу смеси, которая после этого осаждается на холодных стенках цилиндра, откуда ее не прекращают снимать пластинчатые скребки; из фризера непрерывно выходит масса предварительно охлажденного готового мороженого, а на входе аппарата непрерывно закачивается подготовленная для взбивания и замораживания смесь. После фризера в некоторые виды мороженого вносят вкусовые добавки (орехи, фрукты и т.п.); делается это на специальном автомате.
Молочное мороженое
отличается от сливочного только жирностью, которая обычно составляет около 4%. Сбыт этого мороженого сильно возрос за последние 15 лет в связи со стремлением покупателей потреблять менее калорийную пищу.
Мороженые фруктовые шербеты и попсиклы.
Мороженый шербет состоит из воды, сахара, фруктовых добавок и небольшого количества молока. Попсиклы (разные виды фруктового мороженого на палочке) содержат все то же самое, кроме молока. Содержание сахара в этих продуктах вдвое выше, чем в сливочном мороженом.
Сгущенное и концентрированное молоко.
Эти виды молочных продуктов производятся, как правило, без добавления сахара. Концентрированное молоко должно содержать 7,9% молочного жира и 25,9% сухих молочных веществ.
Для получения концентрата молоко кипятится в вакуумной емкости при 5563° С; такой щадящий тепловой режим обусловлен стремлением сохранить как можно большее количество молочных белков, которые при сильном нагревании разрушаются. Молоко кипятится до уменьшения его объема в два раза. Так же делается и сладкое сгущенное молоко, с той лишь разницей, что перед выпариванием в него вводят сахар (до 42%), чтобы оно в дальнейшем не портилось при хранении. Возможность длительного хранения концентрированного молока без сахара обеспечивается его стерилизацией (уже после консервации в банки) в течение 15 мин при 116° С.
Сухое молоко.
Порошки цельного и обезжиренного молока, а также сухая сырная сыворотка широко применяются в производстве хлебопекарных изделий и мясных продуктов (как связующие вещества в фарше для колбас и сосисок), в кондитерском деле и т.д. Сроки хранения сухого цельного молока меньше, чем обезжиренного, т.к. молочный жир при хранении подвержен химическим изменениям, которые ухудшают вкусовые качества продукта. Для увеличения срока хранения порошка из цельного молока практикуется его расфасовка в вакуумные или дополненные инертными газами (например, азотом) пакеты.
Сушка молока может осуществляться тремя различными методами: распылительным, конвейерным и вакуумным. Наиболее широко используется распылительный метод, который дает молочный порошок с лучшими вкусом и растворимостью. Разработана модификация распылительного метода сушки, в котором молоко перед распылением вспенивают, обогащая азотом, благодаря чему в порошке уменьшаются нежелательные изменения вкуса. Быстрорастворимое сухое молоко делается из смеси цельного и обезжиренного молока; этот порошок слегка увлажняется паром, отчего он слипается в гранулы, которые затем снова высушиваются.
Прочие продукты.
Предприятия молочной промышленности производят также солодовое молоко, сухую пахту, сухие сливки, казеин и лактозу. Солодовое молоко изготавливают сушкой молока, в которое добавлен экстракт из запаренной смеси пшеничной муки с ячменным солодом. Казеин основной молочный белок извлекают из молока кислотным осаждением. Он используется в производстве клеев, при аппретировании бумаги и тканей, в качестве связующего растворимых в воде красок и распыляемых материалов. Казеин служит также ценной белковой добавкой в немолочные продукты питания. Лактозу, или молочный сахар, получают кристаллизацией концентрированной сыворотки и используют в диетических рационах.
Заменители молочных продуктов.
Многие современные суррогатные составы, напоминающие молоко и применяемые для забеливания кофе, вообще не содержат в себе никаких производных молока, кроме углекислого казеина, который извлекается из молока химическими методами и потому считается химикатом. Рост выпуска заменителей молочных продуктов объясняется тем, что производственные затраты на растительные жиры и белки ниже, чем на животные.
Литература:
Кэмпбелл Дж., Маршалл Р. Промышленное производство молока . М., 1981
Производство молока и молочной продукции: технология, оборудование – вот какие моменты интересуют сегодня многих бизнесменов. Так ли выгоден этот бизнес и сколько он может принести дохода? Обо всем по порядку.
Основы
Один из главных нюансов – особые требования к производственным помещениям, для которых требуется специальная подготовка. Строить собственный цех производства молока на первых порах нерентабельно, гораздо лучше обойтись арендой, а в случае успешного начала площади всегда можно увеличить.
В последнее время популярность набирают специальные модульные мини-заводы и комбинаты, в которые входит весь перечень необходимого специального оборудования.
Одним из достоинств бизнеса является нетребовательность к месту расположения. Главное, чтобы завод стоял в месте, удобном с точки зрения логистики. Кроме того, модульные заводы позволяют не беспокоиться о ряде технологических проблем и том, как производят те или иные продукты, но стоят они очень дорого. При этом расположение всех приборов и агрегатов следует учитывать еще на этапе проектирования помещения.
Также важным нюансом являются особые требования к пожарной и санитарной безопасности. Очень часто владельцу бизнеса приходится иметь дело со специальными комиссиями.
Оборудование
При приобретении оборудования стоит проследить за тем, чтобы оно соответствовало всем санитарным нормам. Особенно это характерно для тех случаев, когда приобретаются бывшие в употреблении приборы. Выбор конкретного комплекса для переработки следует осуществлять из планируемого ассортимента продукции. Между тем практически не обойтись окажется без следующих устройств:
- Емкостное оборудование для производства молочных продуктов. В данную категорию входят все виды используемой тары для приема и хранения сырья, а также ванны пастеризации и заквасочники.
- Сепараторы. Используется для того, чтобы обезжирить молоко. Отдельно идет класс обратных сепараторов для очистки от посторонних примесей.
- Гомогенизаторы. Оборудование используется при производстве сливок, консервов и застывших продуктов для создания мелкоизмельченной массы и эмульсии.
- Теплообменные установки — пастеризаторы и охладители. Последние в основе своей работы используют лед, фреон и прочие подобные вещества. Главное в их работе – своевременная подача охладителя. При ее наличии возможна работа в любое время суток, что может быть экономически выгодно при условии различных тарифов на электроэнергию в зависимости от времени суток.
- Пастеризаторы — используются для удаления всех болезнетворных бактерий из состава молока. Выполняется процесс путем тепловой обработки сырья и позволяет сохранить все полезные качества исходного продукта.
- Диспергаторы и эмульгаторы — используются для превращения сухой смеси в эмульсию. Чаще всего такая аппаратура востребована при производстве майонеза, сметаны, пасты, сырков, маргарина и подобных по консистенции продуктов.
- Специальные установки для изготовления творога, сыра, сгущенного молока, масла и т. п. Позволяют с минимальными вложениями существенно расширить ассортимент продукции.
- Всевозможные санитарно-гигиенические установки и аппараты. Используются для санитарной обработки используемых приборов. Их наличие – обязательное требование к производству продуктов на основе молока.
Конкретное количество оборудования выбирается в зависимости от запланированных объемов производства молока. Стоимость покупки всех необходимых агрегатов часто оказывается слишком высока для начинающих бизнесменов. Кроме того, данный список представляет собой лишь минимальный комплект.
К примеру, для работы со стерилизованным молоком также понадобятся приборы для термической обработки, упаковочные устройства и аппараты для подачи пакетов. Все расходы следует учесть в бизнес-плане по производству молока.
Самостоятельное производство сырья
Сырье можно закупать у фермеров (об этом будет сказано чуть ниже) или производить самостоятельно. Во втором варианте потребуется построить или арендовать полноценный коровник.
Скот для него покупается опять же у фермеров. Даже на начальных этапах работы потребуется порядка 300 коров, а лучше довести поголовье и вовсе до 500. Чем больше размах предприятия – тем больше животных потребуется.
Основы технологического процесса
После получения сырья оно очищается в сепараторе. Подача материала осуществляется при помощи специализированного оборудования из емкости. Сегодня для процесса очистки существуют и более изощренные агрегаты.
После процесса очистки в сепараторе также остаются сливки и нежирное молоко. Они могут использоваться для продажи или же для увеличения жирности молока. Единственный нюанс – технологическая схема производства пастеризованного молока требует некоторого времени для их дозревания, которое производится в отдельной емкости.
После завершения сепарирования наступает этап тепловой обработки. Все это в совокупности служит цели полной очистки продукта от посторонних примесей. Следующий этап – пастеризация. Именно после нее в молоко добавляют сливки для увеличения жирности.
Некоторые приспособления позволяют производить этот процесс на автоматическом уровне – достаточно задать системе желаемый процент жирности, как она смешает молоко и сливки в нужных пропорциях. Чаще всего такой процент колеблется от 1 до 6.
Сразу после добавления сливок весь жир оказывается на поверхности смеси в виде капель. Для достижения однородности потребуется дополнительная стадия обработки, во время которой более крупные капли дробятся. Процесс называется гомогенизацией и осуществляется при помощи узкой форсунки.
Если речь идет о производстве молочной продукции исключительно в пастеризованном виде, данный этап опускается. Дальнейшая технология производства варьируется в зависимости от того, какой конечный продукт планируется получить.
Технологическая схема производства молока также вкачает в себя и этап фасовки. Она осуществляется в автоматическом режиме. Сегодня наиболее востребована упаковка из картона, которая отличается повышенной экологичностью. Реже используются Дой-Паки или пластиковая тара. Вне зависимости от выбора, на этой стадии проставляется дата упаковки и сроки годности на каждой бутылке или упаковке.
Одним из требований к процессу является соблюдение нормативов вентиляции и влажности в цехе, которые полностью описаны в ГОСТ 12.1.004 и ГОСТ 12.4.009.
Помните, что пищевая промышленность контролируется различными органами наиболее часто и пристально. Контроль за производством – обязательное требование. Важно следить не только за качеством продукции, но и за состоянием всех аппаратов, а также соблюдением санитарных требований, правил техники безопасности, схем и прочих нормативов.
Это позволит не только избежать частых визитов, но и производить более качественный продукт, что позволит привлечь покупателей.
Доставка и сбыт
На первых порах для развозки достаточно будет наемного арендованного транспорта. Можно арендовать грузовик или же заключить договор с транспортной компанией. В случае успешного начала и последующего увеличения объемов производства гораздо выгоднее будет приобрести собственный транспорт.
Потребуется как минимум один автомобиль для закупки сырья и один для развозки готовой продукции. Чаще всего приобретается сырье в фермерских хозяйствах, где цены на него варьируются в зависимости от времени года. В летний сезон за один литр просят примерно 12 рублей, в зимний цена возрастает на 30%.
Перед тем как начать продажу, следует заранее заключить договора с магазинами, куда станет поставляться готовая продукция. Продажу можно вести и на специализированных ярмарках – это позволит привлечь к себе внимание и новых клиентов.
Налогообложение
Оптимальной формой налогообложения для завода по производству молока станет УСН или льготная система налогообложения. Предпринимателю придется оплачивать лишь определенный процент с суммы доходов за вычетом расходов.
Что касается формы деятельности, то здесь лучше выбрать ООО, хотя если предприниматель планирует работать с НДС, следует предпочесть ИП с системой налогообложения 3-НДФЛ. Производить можно будет не только само молоко, но и ряд кисломолочной продукции, сыр, творог, сметану, обезжиренное и топленое молоко, а также масло (для этого необходимо подобрать соответствующий ОКВЭД).
Разработка ассортимента
Останавливаться на производстве одного лишь молока чаще всего нерентабельно. Причина кроется в том, что параллельно станет появляться ряд сопутствующих продуктов: творог, сыворотка и прочие.
Очень выгодно делать сыр – он востребован на отечественном рынке, а цены на него высоки. Важный момент: полученный продукт должен быть максимально качественным, в противном случае покупатели отдадут свой выбор конкурентам. Также имеет смысл взяться за производство масла.
По статистике, самым востребованными продуктами в данной области являются сливки и молоко. Именно на них приходится почти половина совокупных продаж. Несколько менее популярны сыры, на их долю приходится порядка 8% покупок, и кисломолочные продукты, 25% в совокупности.
Также статистика утверждает, что те или иные молочные продукты сегодня потребляет 93% населения страны, а в год на каждого приходится немногим менее 100 кг продукции. Причина такой популярности кроется не только во вкусовых качествах продукта, но и в его несомненной полезности, так как он содержит множество витаминов, аминокислот и полезных элементов.
Персонал
Особенностью работы молочного завода является непрерывность. Производство молока в России должно вестись круглосуточно, то есть в 3 смены. Для этого потребуется достаточный персонал, включая начальника производства для каждой смены.
Нужны также технолог и лаборант, которые станут следить за качеством продукции. Для них вполне будет достаточно обычной 50-дневной недели. Вопросы заключения договоров и закупок проще всего переложить на менеджеров, но на начальном этапе ими может заниматься и сам предприниматель. На работу над финансовой стороной предприятия потребуется нанять бухгалтера.
Видео: технология производства молока.
Бизнес-план
На начальном этапе потребуются следующие средства.
Стандарт Роскачества ужесточил требования ТР ТС 033/2013 по содержанию антибиотиков в молоке. Их в продукте не должно быть даже в следовых количествах, ровно как и других веществ с антибактериальными свойствами — нитроимидазолов и нитрофуранов.
Закупленная продукция была проверена на фальсификацию. Так, в качественном молоке не допускается наличия растительных жиров — их некоторые производители используют для увеличения объема продукции.
Если производитель добавил в состав сухое молоко, такую продукцию «питьевым молоком» называть нельзя . Изготовитель обязан информировать об этом покупателя с помощью отметок «восстановленное молоко» или «молочный продукт». Увы, об этом позаботились не все.
Эксперты также выявили нарушения в маркировке товара — несколько торговых марок намеренно исказили информацию о продукте, завысив его жирность более чем в 2 раза.
Важная часть исследования — проверка молока на наличие бактерий класса кишечной палочки, золотистого стафилококка, листерий, патогенных микроорганизмов (включая сальмонеллы) и микротоксинов.
Пастеризованное молоко — продукт скоропортящийся (срок его хранения не превышает двух недель). В процессе пастеризации на заводе изготовителя сырье не кипятят, а доводят до 70 градусов, поэтому часть микроорганизмов может оставаться в уже готовой продукции. К счастью, общее количество бактерий в проверенных образцах не превышало допустимых норм.
Пастеризованное молоко считается наиболее полезным и максимально «живым».
Производство сырого молока в мире непрерывно растет, во многом это является реакцией на увеличение спроса на молочную продукцию. На глобальном рынке Россия стала значимым производителем молока и молочнои? продукции, на сегодняшний день ее доля в мировом производстве сырого молока составляет около 6%.
Как мы , за последние четыре года отрасль значительно нарастила объемы производства, по итогам 2017 года производство сырого молока в РФ выросло на 3,5%.
На сегодняшний день 20 крупнейших компаний-производителей сырого молока производят 1,8 млн тонн сырья в год - это составляет 8,4% от всего производства товарного молока в России. Milknews совместно с консалтинговым агентством Streda подготовили рейтинг самых крупных производителей сырого молока в России, чтобы узнать, чьими силами обеспечивается место России на мировом рынке.
Источники: Данные компаний, годовые отчеты компаний, данные региональных Министерств сельского хозяйства, аналитика Streda Consulting
1
1. ЭкоНива-АПК
Объем производства в 2017: 300 тыс. тонн
Общее поголовье: 110,5 тыс. голов
Коров: 51,8 тыс. голов
Генеральный директор: Штефан Дюрр
«ЭкоНива-АПК» Штефана Дюрра - ведущий аграрный холдинг России, его предприятия работают в Воронежской, Курской, Новосибирской, Калужской, Рязанской, Оренбургской и Тюменской областях на площади более 385 700 га (на 01.07.2018). В аграрном производстве занято около 8560 сотрудников.
Приоритетным направлением в работе компании является молочное производство - «ЭкоНива-АПК» является крупнейшим производителем молока в России и Европе. По данным компании на июль 2018, ежедневно сельхозпредприятия производят около 1370 тонн молока. В 2017 году валовый надой молока составил около 300 тысяч тонн. Сейчас общее поголовье КРС составляет около 110 530, из которых 51 820 - фуражные коровы.
2
2. Агрокомплекс им. Ткачева
Объем производства в 2017: 171 тыс. тонн
Общее поголовье: 78,8 тыс. голов
Коров: 27 тыс. голов
Председатель Совета директоров: Александр Ткачев
В начале августа Александр Ткачев, бывший министр сельского хозяйства РФ, избрался председателем совета директоров АО «Фирма “Агрокомплекс им. Н. И. Ткачева”».“Агрокомплекс” — семейный бизнес Ткачевых, компанию основал отец Александра Ткачева, а совет директоров с 2015 года возглавлял его зять Роман Баталов. За 14 лет губернаторства Ткачева в Краснодарском крае выручка холдинга выросла в 33 раза, сегодня в холдинг входят около 40 предприятий, “Агрокомплекс” производит и обрабатывает большое количество сельскохозяйственной продукции, сам же и продает ее через собственную торговую сеть.
Доходы “Агрокомплекса” за 2017 год составили 51,1 млрд рублей, что на 4 млрд больше, чем в 2016 году. Агрохолдинг планирует реконструировать и модернизировать производственные мощности и продолжить докупать технологическое оборудование, планируемая рентабельность по основнои? деятельности - не менее 20%.
“Агрокомплекс” планирует начать производство сыров на заводе собственной дочерней компании ООО “Сыры Кубани”, заявленная проектная мощность завода - до 500 тонн молока и до 600 тонн сыворотки в сутки. С такой проектной мощностью завод сможет перерабатывать весь объем производимого “Агрокомплексом” молока и станет крупнейшей вертикально-интегрированной компанией в российском сырном секторе.
3
3. Холдинг «Ак Барс»
Объем производства в 2017: 115 тыс. тонн
Общее поголовье: 84 тыс. голов
Коров: 25,5 тыс. голов
Генеральный директор (АО «Холдинговая компания «Ак Барс»): Иван Егоров
АО «Холдинговая компания «Ак Барс» - управляющая компания группы промышленных, строительных, сельскохозяйственных, пищевых, транспортных и торговых предприятий в Республике Татарстан. В составе Холдинга около 50 предприятий с общей численностью сотрудников более 30 тыс. человек. Годовой оборот - более 100 млрд рублей. В 2017 году доля АПК в суммарной выручке Холдинга составила 36%.В структуре Холдинга “Ак Барс” большую часть занимает комплекс агропромышленных предприятий. Общая площадь сельхозугодий - 372 тыс. га, в том числе пашни - 310 тыс. га. “Ак Барс” производит больше всех молока в регионе - 338,4 тонны, однако по сравнению с 2016 годом в агрохолдинге надои уменьшились и составили 98%.
4
4. Концерн «Покровский»
Объем производства в 2017: 105 тыс. тонн
Общее поголовье: 28,6 тыс. голов
Коров: 12,4 тыс. голов
Генеральный директор: Татьяна Мельник
Концерн «Покровский» — это более 35 предприятий в 5 отраслях на территории ЮФО. Группа агропредприятий «Каневской», «Ейский» и «Лабинский» включают 25 хозяйств в 13 районах Краснодарского края. Они занимаются производством, хранением и переработкой зерновых и технических культур, овощеводством и фруктовыми садами, животноводством и производством молока, свиноводством. Молочное животноводство в концерне представляют 18 молочно-товарных ферм. Земельныи? банк компании составляет 210 тыс. га.В Концерн входит молочныи? завод “Кубанская станица” с максимальнои? мощностью переработки молока-сырья в 40 тонн.
5
5. Пискаревский молзавод
Объем производства в 2017: 103,5 тыс. тонн
Генеральный директор: Ольга Соколова
«Пискаревский молзавод» производит и продает молоко и молочные продукты оптом для рынка Санкт-Петербурга и Северо-Западного региона.Основной объём молока поставляется с одиннадцати ферм в Ленинградской области, связанных с Пискаревским молзаводом. Таким образом, “Пискаревский” является вертикально-интегрированной компанией, использующей молоко собственного производства в переработке.
ЗАО ПЗ «Петровский», ЗАО «ПХ «Первомайское», СЗАО «Судаково», ЗАО ПЗ «Раздолье» находятся в Приозерском районе; ООО «СХП «Смена» находится в Выборгском районе; ЗАО «Заречье», ЗАО «Волховское», ЗАО «Алексино» - в Волховском районе; ЗАО «Ополье» - в Кингисеппском районе; ЗАО «Родина» - в Сланцевском районе; ОАО «Совхоз» Всеволожский» - во Всеволожском районе. В совхозах Ленинградской области занимаются разведением и получением молока от двух пород коров: черно-пестрой и айширской.
В ближайшем будущем “Пискаревский” планирует увеличить производство со 100 тысяч до 115 тысяч тонн.
6
6. Красный Восток-АГРО
Объем производства в 2017: 94,7 тыс. тонн
Общее поголовье: 25,5 тыс. голов
Коров: 17 тыс. голов
Основатель: Айрат Хайруллин
Агрохолдинг «Красный Восток» был создан весной 2003 года, он является крупным сельскохозяйственным производством в Республике Татарстан, включающим производство молока на мегафермах, продукции растениеводства на 265 000 га земли, а также племенной продукции и говядины. За четырнадцать лет деятельности общий объем инвестиций составил 32 млрд рублей, в проект развития животноводства молочного направления инвестировали 14 млрд рублей.ОАО «Красный Восток» производит за сутки 267 тонн молока - 103% к уровню прошлого года. Компания планирует увеличить производство молока в 2018 году на 17% - объемы надоев в целом по агрохолдингу вырастут до 130 тыс. тонн молока. Для выполнения поставленной задачи уже осуществлен завоз нетелей в количестве 3200 голов из Дании, Венгрии и Голландии. До конца года планируется поставка еще 2200 голов.
7
7. Кировский молочный комбинат
Объем производства в 2017: 85 тыс. тонн
Общее поголовье: 24,5 тыс. голов
Коров: 11 тыс. голов
Генеральный директор: Любовь Сураева
Производство молока основано на 10 дочерних агрофирмах Кировского молочного комбината. Начиная с 2004 года, в агрофирмах ведется плановое строительство новых животноводческих помещений, за последние четыре года объем капиталовложений в развитие ферм составил более 2,5 млрд рублей.По прогнозу 2017, до конца текущего года валовой надой агрофирм составит более 85 тыс. тонн сырого молока, это составляет 15% от общего областного показателя Кроме того, в 2017 году продолжилось строительство начатых ранее объектов, а также началась реализация новых крупных инвестпроектов, таких как: строительство молочно-товарных ферм в агрофирмах «Адышево», «Новый путь», «Подгорцы», «Чудиновская»; родильных отделений и телятников в агрофирмах «Пригородная» и «Мухино»; комбикормовых цехов в агрофирмах «Пригородная» и «Коршик».
8
8. Концерн «Детскосельский»
Общее поголовье: 22 тыс. голов
Коров: 11 тыс. голов
Президент: Юрий Брагинец
Концерн «Детскосельский» объединяет более 20 агропромышленных и перерабатывающих предприятий на территории России и Республики Беларусь. «Детскосельский» имеет в своем распоряжении 12 молочных комплексов, обеспеченных собственной кормовой базой, также предприятия концерна занимаются разведением племенных животных черно - пестрой, голштинской, айрширской и сементальской пород.Концерн планирует к 2019 нарастить объемы производства молока до 100 тыс. тонн в год, сейчас компания вкладывает более 300 млн рублей в производство в Тосненском районе.
Юрий Брагинец: “На площадке "Любань" в Тосненском районе, которая объединяет предприятия "Восход", "Петрохолод — Аграрные технологии" и "Любань", строятся новые мощности. К семи действующим дворам до 2019 года добавится еще восемь, три из них уже построены. Общее поголовье концерна, включая площадку в Воронежской области, составляет более 11 тыс. коров (из них 7 тыс. в Ленобласти). За 2 года его планируется нарастить до 15 тыс. коров”.
9
9. ГК «Зеленая долина» (ГК "ЭФКО")
Объем производства в 2017: 80 тыс. тонн
Общее поголовье: 16,5 тыс. голов
Коров: 8,9 тыс. голов
Председатель Совета директоров: Сергей Юдин
Группа компаний “Зеленая Долина” - агрохолдинг, специализирующийся на молочном животноводстве и производстве высококачественных кормов, который осуществляет свою деятельность в 7 районах Белгородской области и объединяет крупнейшие предприятия в регионе."Зеленая долина" вышла на молочный рынок области в 2011 году, в 2016 показала производство в 56,9 тыс. тонн, что составило 10% от областного объема. В прошлом году ГК “Зелёная долина” заняла второе место по региону по продуктивности коров с результатом 8998 кг.
Сейчас “Зеленая долина” реализует стратегию по созданию современной технологической базы для производства и переработки молока мощностью 1 тыс. тонн в сутки (реконструирует действующие и строит 6 новых молочно-товарных ферм). Так, в октябре 2016 года в селе Шеино Корочанского района был открыт один из них - молочный комплекс "Вереск" молочной компании "Северский Донец", рассчитанный на содержание 2000 фуражных коров.
10
10. ГК «Авида»
Объем производства в 2017: 76 тыс. тонн
Общее поголовье: 17 тыс. голов
Коров: 9 тыс. голов
Генеральный директор: Сергей Ушаков
С 2005 года ГК “Авида” строила новые фермы, на сегодняшний день холдинг имеет 6 больших животноводческих комплексов. “Авида” - предприятие замкнутого цикла, включающее производство и заготовку кормов, выращивание своего поголовья, производство и переработку молока.ГК "Авида" в 2016 году произвела 68,6 тыс. тонн - это составило более 12,5% областного производства молока, тогда же агрохолдинг ввел в строй молочно-товарный комплекс на 2500 коров и 2500 голов ремонтного молодняка КРС на территории Красненского района.
11
11. РУСМОЛКО (Olam International)
Объем производства в 2017: 75 тыс. тонн
Коров: 8,2 тыс. голов
Генеральный директор: Суманта Кумар Де
ООО «Русская молочная компания» - крупный производитель сырого молока, объединяющий девять хозяйств в Башмаковском, Пачелмском, Пензенском, Кузнецком, Наровчатском, Нижнеломовском и Каменском районах Пензенской области.В мае 2017 года «Русская молочная компания» впервые перешагнула планку производства молока 200 тонн в сутки, что на 22% выше, чем в мае 2016 года. До конца года «Русмолко» планировала расширить производственные мощности на 1200 стойломест, нарастить фуражное поголовье до 8,2 тысяч голов и произвести 72 тысячи тонн сырого молока. Отдельным фактором развития стал специально разработанный генетический план, направленный на увеличение продуктивного долголетия животных, улучшение параметров их здоровья, а также реализацию их полного генетического потенциала. Среднесуточный надой на голову на сегодняшний день составляет около 30 литров.
12
12. ГК «Доминант»
Объем производства в 2017: 74,5 тыс. тонн
Общее поголовье: 20,9 тыс. голов
Коров: 10,8 тыс. голов
Основатели: Павел и Светлана Демидовы
Группа компаний “Доминант” начала работу в 1995 году на базе трех сахарных заводов Краснодарского края. Принадлежит супругам Павлу и Светлане Демидовым. Группа объединяет 17 предприятий (сельхозпроизводство, сахарные заводы, молочные и мясоперерабатывающие комбинаты). Основной вид деятельности - производство сахара, однако “Доминант” одновременно с этим успевает быть одним из крупнейших производителей сыра в России.В структуру “Доминанта” входит трест “Южный сахар”, под управлением которого находятся молочно-товарные фермы и молокоперерабатывающие заводы, выпускающие продукцию под брендом “Кубанский молочник”. Сыродельный комбинат “Ленинградский” вошел в состав холдинга в 2001 году, мощность переработки — до 500 тонн молока в сутки. Брюховецкий филиал СК “Ленинградский” работает в структуре холдинга с 2003 года, предприятие является одним из лидеров страны по выпуску сухой молочной деминерализованной сыворотки.
13
13. «Молвест»
Общее поголовье: 24 тыс. голов
Коров: 7 тыс. голов
Основатель: Аркадий Пономарев
“Молвест” поставляет свою готовую продукцию в 33 региона Российской Федерации, с 2013 года компанией было приобретено, реконструировано и запущено 5 молочных ферм, одна из которых является крупнейшей в России (на 5500 голов дойного стада).На фермах живут коровы уникальных высокопродуктивных пород - Монбельярд и Джерси.
ООО “Экокорм”, входящий в группу компаний “Молвест”, в начале 2018 года завершил первую очередь проекта по строительству молочного комплекса на 1,1 тыс. голов в селе Николаевка Аннинского района. Ферма вышла на проектную мощность в 550 т молока в месяц, или 18 т в сутки - это третий по объемам производства молочный комплекс «Молвеста» после СХП «Молоко Черноземья» и СХП «Новомарковское».
Анатолий Лосев: “Компания приступает к реализации второй очереди проекта. До конца 2018 года планируется построить молочный комплекс на 2,4 тыс. голов. Объем инвестиций - 1,7 млрд рублей. Срок окупаемости - 12 лет”.
Предприятие намерено наращивать производство собственного молока-сырья. По итогам 2017 года «Молвест» произвел 65 тыс. т собственного сырья, что на 10,5 тысяч тонн больше, чем в 2016 году. Всего же сельхозпредприятия Воронежской области выпустили в 2017 году 578,1 тыс. т молока. Регион занял шестое место по этому показателю в стране и первое - в Центральном федеральном округе.
14
14. Слактис (ГК "Кабош")
Объем производства в 2017: 65 тыс. тонн
Коров: 7,7 тыс. голов
Генеральный директор: Дмитрий Матвеев
Агрохолдинг ООО “Слактис” в 2008 году запустил 4 молочные фермы, построенные по американскому образцу, каждая из которых оборудована системой параллельного доения DeLaval. На фермах компании, расположенных в Псковской области, содержится 10 000 голов КРС голштино-фризской породы и производится более 170 тонн молока в сутки. На производствах агрохолдинга работает порядка 1 тыс. человек, на сегодняшний день доля "Слактиса" в производстве молока в Псковской области превышает 25%.В июле 2018 года стало известно, что “Слактис” вложит около 13 млрд рублей в строительство животноводческих комплексов в Новосокольническом и Великолукском районах Псковской области.
15
15. «Агросила Групп»
Объем производства в 2017: 62,3 тыс. тонн
Общее поголовье: 36,3 тыс. голов
Коров: 13,2 тыс. голов
Генеральный директор: Светлана Барсукова
“Агросила” - сельскохозяйственный холдинг, состав которого входят 24 сельскохозяйственных предприятия, расположенных на территории Республики Татарстан. Вертикально-интегрированный холдинг включает предприятия по выращиванию, приему, хранению и обработке зерновых и технических культур, производству продукции животноводства и птицеводства, производству сахара, а также реализации готовой продукции и сервисному обслуживанию сельскохозяйственной техники.ЗАО “Агросила групп” по суточ-ному объему производимого молока находится на третьем месте в регионе — 171,6 тонны, что составляет 109% от показателя годом ранее.
В планах на 2018 - до конца года увеличить темпы еще на 6%, до 66,4 тысяч тонн. На сегодняшний день валовый суточный надой составляет 174,9 тонн, рекордный надой на одну корову - 66 литров. В общей сложности в структуре Холдинга 8 агрофирм занимаются производством молока. Общее поголовье дойного стада составляет 13 250 голов, около 3 тысяч содержатся в комплексах с беспривязным содержанием - это МТК “Ахметьево”, “Дурт Мунча” и “Куш-Елга”. Остальное поголовье дойного стада содержится в молочных комплексах и фермах с привязной системой в типовых коровниках на 100 и 200 голов.
16
16. Агрохолдинг «Кубань» (ГК "Базовый Элемент")
Объем производства в 2017: 60 тыс. тонн
Общее поголовье: 19 тыс. голов
Коров: 9,5 тыс. голов
Основатель: Олег Дерипаска
Агрохолдинг “Кубань” — российская сельскохозяйственная компания со штаб-квартирой в Усть-Лабинске, входит в группу «Базовый Элемент» Олега Дерипаски. Агрохолдинг создан в 2002 году на базе одноименного колхоза, земельный банк составлял 30 тыс. га.В настоящее время в состав холдинга входят 10 молочно-товарных ферм, мясоперерабатывающий комплекс, 2 элеватора общей мощностью единовременного хранения свыше 150 тыс. тонн, 3 семенных завода и крупнейший в Европе многофункциональный сервисный центр по обслуживанию и ремонту сельхозтехники.
Валовый надой молока в прошлом году составил 60 тыс. тонн. В 2016 году показатель составил 59 тыс. 297 тонн. В марте Агрохолдинг «Кубань» прошел аттестацию на соответствие производства молока нормам Евросоюза в третий раз.
17
17. ГК «Залесское молоко»
Объем производства в 2017: 50 тыс. тонн
Коров: 6 тыс. голов
Председатель Совета директоров: Андрей Романов
Группа компаний “Залесское молоко” основана 25 июня 2010 года, входит в состав агропромышленного комплекса “ОВА”. “Залесское молоко” — вертикально интегрированная компания, выполняющая полный цикл производства молочных продуктов. Имеет три собственных животновод-ческих комплекса, рассчитанных в совокупности на 6 тыс. коров дойного стада (продуктивность коров - 9500 кг в год), хозяйство по выращиванию молодняка КРС на 5,5 тыс. животных, растениеводческое хозяйство с площадью пашни в 15 тыс. га и хранилища на 39 тыс. т зерна.Выручка ЗАО “Залесское молоко” в 2016 году составила 458 млн руб., у ООО “Залесский фермер” выручка достигла 379 млн руб.
В июле 2018 года руководство компании сообщило, что ГК вложит 2,2 млрд рублей в строительство завода по производству сыра в Калининградской области. Мощность предприятия составит до 20 тонн полутвердых сыров в сутки - запуск запланирован на конец 2019 - начало 2020 года.
18
18. Агрохолдинг «Русмолоко»
Объем производства в 2017: 48 тыс. тонн
Общее поголовье: 14,5 тыс. голов
Коров: 6,6 тыс. голов
ООО «РусМолоко» занимает 1 место в Московской области по производству сырого молока. Общее поголовье крупного рогатого скота составляет 14,5 тысяч голов. Компании РусМолоко с недавнего времени принадлежит Племзавод Раменский - это одно из крупнейших аграрных комплексов Подмосковья.Компания планирует построить комплекс на 6,5 тыс. дойных коров, проект стоимостью 3,4 млрд руб. планируется реализовать к 2019 году.
Замгендиректора “Русмолоко” Денис Мельник: “Благодаря этому проекту мы удвоим свое производство. Сейчас мы производим около 48 тыс. т молока в год. Получится больше 100 тыс. т. Наш объем настолько большой, что он позволяет полностью закрыть сырный кластер по молоку»
19
19. «Белореченское»
Объем производства в 2017: 47 тыс. тонн
Общее поголовье: 15 тыс. голов
Коров: 6,6 тыс. голов
Генеральный директор: Гавриил Франтенко
Основной производственной деятельностью СХПАО «Белореченское» является производство и переработка куриных яиц, однако, развивая животноводство, компания занялась производством молока и мяса. За последние годы поголовье крупнорогатого скота увеличилось более чем на 12 тыс. голов. По словам самой компании, каждая третья кружка молока, поступающая на стол иркутян, произведена на СХПАО «Белореченское».На молочно-товарных фермах содержится более 6600 высокопродуктивных племенных коров, от которых животноводами хозяйства получено более 47 тыс. тонн молока. Это составило 34% молока, полученного всеми товарными сельскохозяйственными производителями Иркутской области.
20
20. «АПК “Продпрограмма”»
Объем производства в 2017: 44 тыс. тонн
Коров: 4,2 тыс. голов
Генеральный директор: Рифат Мутигуллин
ООО “АПК Продпрограмма” расположена в Мамадышском районе Республики Татарстан. Количество голов дойного стада за три года увеличилось в полтора раза, производства - почти в два.“Продпрограммой” в 2011 году был введен в эксплуатацию молочный комплекс на 3000 голов коров в деревне Нижняя Ошма, а в прошлом году еще один - на 2400 коров в деревне Малмыжка. На сегодняшний день в этих комплексах содержится 4200 племенных коров, в прошлом году завезли 2000 голов нетелей из Саратова, Венгрии, Эстонии и Германии. За 2017 год продуктивность коров по этому хозяйству составила 10471 кг, и среднесуточный надой в 29,5 кг. В Таканышском откормочном комплексе среднесуточный привес за январь текущего года составил 1 кг 200 граммов.
Кроме того, на стадии завершения находится типовой комплекс на 10000 голов бычков в деревне Ахманова.
М ногие люди считают, что коровам не приносится вред, если их держать только для производства , "им даже приятно, когда их доят".
В современном мире процент городского населения растет с каждым днем и становится все меньше и меньше места для традиционных ферм, где коровы пасутся на лугу, а вечером добрая женщина доит на своем дворе вернувшуюся с пастбища коровушку.
В реальности молоко производится на фермах промышленного масштаба, где коровы никогда не покидают установленного для каждой тесного стойла, и доят их бездушные машины.
Но даже независимо от того, где корова содержится - на промышленной ферме или в "деревне у бабушки", для того, чтобы она давала молоко, она должна ежегодно рожать телёнка. Бычок давать молока не может и его участь неизбежна.
На фермах животных принуждают телиться без перерывов. Как и люди, коровы вынашивают плод 9 месяцев. В течение беременности коров не перестают доить.
В естественной обстановке средний возраст коровы был бы 25 лет. В современных условиях их отправляют на бойню после 3-4 лет "работы". Современная молочная корова под воздействием интенсивных технологий производит в 10 раз больше молока, чем в естественных условиях. Организм коров подвергается изменениям и находится под постоянным стрессом, что приводит к возникновению различных заболеваний животных, таких как: мастит, коровья лейкемия (т.н. лейкоз крупного рогатого скота), коровий иммунодефицит (т.н. иммунодефицит крупного рогатого скота), болезнь Кронина.
Для борьбы с болезнями коровам даются многочисленные лекарства и антибиотики. Некоторые из заболеваний животных имеют долгий инкубационных период и часто проходят без видимых симптомов, в то время как корову продолжают доить и отправлять молоко в производственную сеть. Если корова питается травой, то она не сможет давать такие гигантские количества молока. Коровам скармливается высококалорийный корм, в состав которого добавляют мясокостную муку и отходы рыбной промышленности, что является неестественным для травоядных животных и вызывает различные нарушения обмена веществ. Для увеличения производства молока коровам вкалывают гормоны роста (Bovine Growth Hormone), созданные синтетическим путем. Кроме вредного влияния на организм самой коровы, гормон также вызывает серьезные дефекты в организме телят.
Которые рождаются у молочных коров, отнимаются от матери сразу после рождения. Половина родившихся телят, как правило, телочки и их выращивают на замену быстро приходящих в негодность матерей. Бычки же заканчивают свой век гораздо быстрее: часть из них выращивают до взрослого состояния и отправляют на говядину, а часть уже в младенческом возрасте забивают на телятину.
Производство является побочным продуктом молочной промышленности. Этих телят держат до 16 недель в тесных деревянных стойлах, где они не могут ни развернуться, ни вытянуть ноги, ни даже удобно лечь. Их кормят заменителем молока с отсутствием железа и клетчатки с тем, чтобы у них развивалась анемия. Именно благодаря этой анемии (атрофированию мышц) получают "бледную телятину" - мясо приобретает тот нежный светлый цвет и высокую стоимость. Некоторых бычков забивают в возрасте нескольких дней с тем, чтобы сократить расходы на их содержание.
Даже если говорить об идеальном коровьем молоке (без добавленных гормонов, антибиотиков и пр.), по мнению многих врачей, а в частности , основателя Комитета врачей за ответственную медицину (PCRM), молоко вредит взрослому организму. Ни один из видов млекопитающих не питается молоком после младенческого возраста. И ни один из видов в естественных условиях не питается молоком другого вида животных. Молоко коров предназначено для телят, у которых четырёхкамерный желудок, и которые удваивают свой вес в течение 47 дней и весят 330 килограммов к возрасту 1 год. Молоко - это пища младенцев, оно само по себе и без искусственных добавок содержит необходимые гормоны роста для растущего организма. Для пациентов с опухолями, многие врачи считают молочные продукты даже опасными, так как гормоны роста могут стимулировать рост и размножение злокачественных клеток.
Взрослый организм способен усваивать необходимые витамины и минералы из растительных источников и синтезировать в своем, свойственном этому организму режиме. С употреблением молока человеком связывают возникновение у него сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета и даже остеопороза (снижения плотности костных тканей), того самого заболевания, для предупреждения которого молочная промышленность так широко рекламирует свою продукцию. Содержание животных белков в молоке связывает содержащийся в тканях кальций и выводит его наружу вместо обогащения организма человека этим элементом. Развитые западные государства занимают лидирующее место в мире по количеству случаев остеопороза. В то время как страны, где молоко практически не используется, такие как Китай и Япония практически не знакомы с этим заболеванием.